In der Schweiz gibt es tausende von Restaurants. Aber nur drei davon haben drei “Michelin”-Sterne. Teil 2 unserer Mini-Serie: Schloss Schauenstein, ein einzigartiges Gesamtkunstwerk.

Wer bei Andreas Caminada in Fürstenau essen geht, sollte das immer in zwei Etappen tun, erst ein ausgedehnten Lunch auf Schloss Schauenstein geniessen, dann ein Dinner in der Casa Caminada, der Bündner Beiz des Dreisternekochs. Warum? Nicht weil man auf dem Schloss nicht satt würde, sondern weil auch Caminadas einfache Gerichte so feinsinnig komponiert und liebevoll zubereitet sind, dass sie einen mehr berühren als die meisten Fine-Dining-Kreationen andernorts. Die besten Quarkpizokel im Land oder das bestechend simple Dessert mit Quarkmousse, Himbeeren und Sauerampfersorbet sind eben auch eine Reise wert.

Kein Koch hat die Schweizer Spitzenküche und das Denken ihrer Protagonisten so nachhaltig verändert wie der 43-jährige Bündner. Seine Botschaft: Nicht der Status eines Produkts ist entscheidend, sondern Qualität, Frische und Kombinationsfähigkeit. Wer hat denn auf diesem Niveau vorher mit Sanddorn gekocht? Erst seit Caminada die leuchtend orangen Beeren mit Lammbauch und Harissa kombinierte oder aus ihnen ein wunderbar erfrischendes Sorbet zubereitete, sind sie einer ganzen Kochgeneration wieder ins Bewusstsein gerückt. Und traute sich jemand vor ihm, statt auf Fische aus dem Meer konsequent auf den Fang aus Schweizer Flüssen und Seen zu setzen? Eben!

Ein Besuch in Fürstenau ist stets ein Erlebnis für alle Sinne.

Ein Besuch in Fürstenau ist stets ein Erlebnis für alle Sinne. Bei schönem Wetter startet das Programm mit einem Apéro auf der Terrasse, bei unsteter Witterung gibt es das erste Glas und die hinreissenden Appetithäppchen im nicht minder schönen Salon im ersten Stock. Fürs eigentliche Menü stehen zwei Speisesäle zur Verfügung, einer dunkler und rustikaler, einer heller und moderner, aber beide überaus geschmackvoll. Zum Schluss geht es für Kaffee und Petits Fours noch einmal an den Startpunkt. Zu den Petit Fours gehören auch hausgemachte saure Schlangen. Die steife Ernsthaftigkeit der Spitzengastronomie vergangener Jahre ist hier ganz weit weg.

Die Speisekarte von Schloss Schauenstein listet nicht nur einfach die zu erwartenden Gerichte auf, sondern erzählt auch von der Geschichte des Städtchens Fürstenau, vom Gemüse des befreundeten Bio-Bauern Marcel Foffa aus dem Nachbarort Pratval oder von der Kanada-Reinette, einem im Domleschg gezüchteten Lederapfel, der in der Belle-Epoque als Zarenapfel bis an den russischen Hof in St. Petersburg geliefert wurde. Dazu finden sich in der Mitte des Booklets die Beschreibungen sechs spezieller Pflanzen und ein Briefchen mit Samen von einer davon.

Mit besonderer Vorliebe spielt der wohl beste Schweizer Koch mit den Urgeschmäckern Graubündens.

Gleichwohl würde einen das Essen auch verzücken, wenn es in einer mit Neonröhren beleuchteten Kantine serviert würde. Stets findet sich auf dem Teller eine wunderbare Balance der Aromen, wobei fast immer ein wenig Säure im Spiel ist. Die, so ist Caminada überzeugt, bewahre die Gerichte davor schwer und stumpf zu schmecken, zudem halte sie die Spannung während eines langen Menüs aufrecht. Mit besonderer Vorliebe spielt der wohl beste Schweizer Koch mit den Urgeschmäckern Graubündens. Im Schloss kombiniert er Dörrbirnen mit Schwein und Röstzwiebeln, drüben in der Beiz füllt sein Küchenchef Mathias Kotzbeck mit ihnen hauchdünne Ravioli. Komplett macht einen Besuch bei Andreas Caminada aber erst das himmlisch gute Quarksoufflé, das je nach Saison mit verschiedenen Komponenten auf den Tisch kommt.

Ach ja, Caminada ist auch Hotelier. Im Schloss schläft man ab 370 Franken pro Nacht wie ein König, in der vom Stararchitekten Gion A. Caminada mit viel Gespür für die Geschichte der ehemaligen Stallungen umgebauten Casa Caminada ab 200 Franken. Und dann ist da noch das grossartige Frühstück…

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