Das Elmira hat vor einem halben Jahr im Löwenbräu-Areal in Zürich eröffnet und macht seither von sich Reden: ein neuartiges Konzept, Nachhaltigkeit und Fermentiertes sind die Schlagwörter, die im Zusammenhang mit dem Gourmet-Restaurant fallen. Was genau dahinter steckt, das haben wir bei unserem Besuch letzte Woche herausgefunden.
Bereits bei der Buchung zeigte sich, dass hier nicht alles nach Schema F läuft. Die Tischreservation erfolgte mittels elektronischem Buchungssystem, bei dem – ähnlich wie bei einem Theaterbesuch – konkrete Sitzplätze ausgewählt und auch sofort bezahlt werden. Der Preis versteht sich für ein Sieben-Gang-Menü inklusive Saft- oder Weinbegleitung und macht weitere Entscheidungen vor Ort überflüssig. So weit so gut.
Vor Ort wurden wir herzlich mit einem charmanten «Schön, dass ihr hier seid» begrüsst. Das Restaurant, das sich im Übrigen etwas versteckt im Souterrain unter den ehemaligen Silos des Löwenbräu-Areals befindet, besticht zu unserer Überraschung mit Helligkeit. Die Einrichtung entspricht einem leichten, modernen Mix aus Nordic Chic und Industrial Charme. Die Küche ist nicht nur einsehbar, sondern auch für Gäste begehbar. Während wir Platz nahmen, erheischten wir einen Blick auf den Sterneküche-erfahrene Vilson Krasnic, der gerade damit beschäftigt war, mit einen Gang mit einer Küchenpinzette anzurichten. Die Offenheit des Teams war für uns spürbar, weshalb wir uns kurz überlegten, gleich zu Anfang der Küche einen Besuch abzustatten.
Wir blieben jedoch sitzen und warteten, bis unsere Freunde eintrafen. Derweil wurde uns zum Auftakt ein Cidre von der Mosterei Oswald+Ruch serviert. Parallel widmeten wir uns einer Kärtchen-Sammlung, die sich in der Mitte unseres Tisches präsentierte und das anstehende Menü ankündigte: «Randen-Variation» (Akt 1), «Brotgang» (Akt 2), «Alles nur Kopfsache» (Akt 3) – dahinter verbarg sich nebst Kopfsalat eine Kalbskopf-/ Gemüseterrine und Kalbszunge, «Miso-Karotte» (Akt 4), das Signature Dish «verkohlter Lauch» (Akt 5), Rinderbäckchen «Bella Guancia» (Akt 6) oder wahlweise ein Portobello als pflanzliche Variante und last but not least «Kaltes Grün» zum «Pré-Dessert» gefolgt von einer «Crunchy Birne» (Akt 7).
Grundsätzlich besteht im Elmira die Wahl zwischen einem pflanzenbasierten und einem tierischen Menü. Wir wurden hierzu bereits im Vorhinein per SMS-Link befragt, weshalb der Abend auch nicht wie sonst üblich mit der Wahl und dem Bestellen des Essens begann, sondern damit, dass sich der Chef de Partie Benjamin Decôtes-Genon und der Sommelier Nicolas Bernet bei uns erst einmal vorstellten, bevor sie ihre Kreationen Gang um Gang voller Passion erklärten und persönlich servierten. Jeder einzelne eine einzigartige Komposition – optisch wie kulinarisch – kunstvoll, edel und so aussergewöhnlich und überraschend im Geschmack, dass die Speisen und die zugehörige Getränkebegleitung zunehmend unser Tischgespräch beherrschten.
Der Besuch im Elmira war für uns eine einzigartige kulinarische Erfahrung. Auch im Hinblick auf die Themen Saisonalität und Regionalität, die für die für das Team ein grosses Bestreben sind, wie uns Benjamin Decôtes-Genon versicherte. «Unseren Radius haben wir auf 240km eingegrenzt», betont er, weshalb im Elmira auch beispielsweise auf Olivenöl verzichtet wird.
Ein hoch gestecktes und erstrebenswertes Ziel, fanden wir. Doch angesichts der Begeisterung, die wir vom Team erfahren durften, vertrauen wir darauf, dass sie zu Aussergewöhnlichem in der Lage sind.