In der Schweiz sind die weissen Sorten Chasselas und Riesling-Silvaner mehrheitsfähig, aber auch etwas langweilig. Wer ausgetretene Pfade verlässt, findet aber hochinteressante Spezialitäten – etwa den Completer aus der Bündner Herrschaft.

Gross geht anders: Nur gerade 5,5 Hektaren sind in der Bündner Herrschaft mit dem Completer bestockt. Die einheimische Sorte ist uralt, denn sie wurde bereits Anfang des 14. Jahrhunderts zum ersten Mal erwähnt. Der Name ist auf das Completorium zurückzuführen. Nach dem Abendgebet genehmigten sich die Chorherren einen feinen Schlummertrunk. Die Sorte macht es den Produzenten nicht leicht, was die kleine Anbaufläche beweist. Sie ist im Anbau anspruchsvoll, anfällig für Verrieselung und Fäulnis. Warme Lagen sind zwingend, damit die Trauben ausreifen können. Herausstechendes Merkmal ist die hohe Säure des Completer.

Dieses Merkmal hat Auswirkungen auf die Vinifikation der Weine. Gefragt sind kräftige Gewächse, welche den Säuregehalt ausgleichen können. Meistens weisen sie einen Alkoholgehalt von 14% oder gar noch etwas mehr auf. Es lohnt sich auch, die Bündner Rarität nicht jung zu geniessen, sondern ihr eine möglichst lange Reifezeit zu gönnen. Dadurch wird man mit einzigartigen Weinerlebnissen belohnt, wie ich kürzlich erfahren durfte.

Fast ein Wein für die Ewigkeit

Geöffnet wurde nämlich ein 1997er der Weinkellerei Giani Boner aus Malans. Die Degustation stellte sich als eines der eindrücklichsten Erlebnisse mit einem Schweizer Wein heraus. Der Completer zeigte keinerlei Ermüdungserscheinungen und brillierte mit einer vielschichtigen Aromatik von Nüssen, getrockneten Früchten, etwas Rauch und oxidativen Noten. Der Duft erinnert an einen Sherry aus Spanien oder einen Vin Jaune aus dem französischen Jura. Auch im Gaumen geht die Post ab: erfrischend, komplex, tiefgründig und sehr langes Finale – fast ein Wein für die Ewigkeit. Der Wein aus dem 1997 gibt es wohl nicht mehr auf dem Markt, allenfalls der 2011er (89 Fr., gewisse Mövenpick-Filialen). Oder man lässt sich den neuesten Jahrgang beim Winzer reservieren.

Boner ist nicht der einzige, der auf die weisse Spezialität setzt. Zur Spitze zählt gewiss der Completer Malanserrebe des Weinguts Donatsch aus Malans, wobei dieses Haus einen anderen, modernen, fruchtbetonten Stil pflegt. Wein ist und bleibt immer auch eine Geschmackssache. Ein charaktervolles Gewächs keltern Francisca und Christian Obrecht aus Jenins. Das biodynamisch kultivierte Traubengut vergärt spontan mit wilden Hefen in der Holzbütte von 1862. Nach der 12-monatigen Reifung im Barrique ruht der Completer ein weiteres Jahr in einer Tonkugel. Auch Gian-Battista von Tscharner aus Reichenau, Jan Luzi aus Jenins oder das Weingut Hermann aus Fläsch, um weitere Beispiele zu nennen, bieten dieses Bündner Urgestein an.

Completer statt Riesling-Silvaner: Das ist zur Abwechslung auf jeden Fall eine prüfenswerte Alternative.

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