Slow Food ist in aller Munde. Wie das richtig geht, zeigen Mark Thommen und sein Team vom «The Artisan», die das «Drei Stuben» im Zürcher Kreis 6 Ende letzten Jahres übernommen haben. In der Hauptrolle: «von der Natur inspirierte, frische und saisonale Küche mit regionalen Produkten».
Es ist bald zwei Jahre her, dass der beliebte Gastronom Marco Però die Schlüssel vom Drei Stuben abgab. «Aus für Restaurant wegen Corona» war damals im Tagesanzeiger zu lesen, was sicherlich nicht nur im Quartier bedauert wurde. Nun präsentiert sich das Drei Stuben mit einem neuen Konzept unter der Leitung von Mark Thommen und seinem Team, die bereits das Wipkinger Quartierrestaurant The Artisan betreiben.
Beim Betreten schweifte mein Blick gleich neugierig durch’s Restaurant. Insgeheim stellte ich mir die Frage, was sich alles verändert hat, seit Marco Però hier wirtete. Ich kann entwarnen: Das über 200 Jahre alte Restaurant hat nichts von seinem Charme eingebüsst. Es wirkt luftig, leicht, modern und sitzt sich gemütlich an rustikalen Beizentischen, die vermutlich schon vorher unter den rot-weiss karierten Tischdecken versteckt waren. Wenig Thrill, aber warm.
Ein Blick in die Karte zeigte, worum es hier geht: «Gerichte, die in sorgfältiger Handarbeit aus frischen und vollwertigen Zutaten zubereitet werden – inspiriert durch die Zusammenarbeit mit passionierten Produzenten und Produzentinnen» und «alle Fleisch-, Geflügel- und Fischprodukte stammen aus der Schweiz». Die Handschrift des «The Artisan»-Team ist klar erkennbar. Es gibt aber auch Unterschiede. So mutet die Karte tendenziell weniger international an. Kein Black Angus Steak, keine LUMA-Beef Burger – dafür eine 30 Stunden lang gegarte Kalbsschulter.
Wir entschieden uns zur Vorspeise für «Auf Salz gebackene Randen mit einem Kemptthaler Stracciatella» und eine ausserhalb der Karte angebotene Rehterrine. Zum Hauptgang wählten wir die «Alpstein Freiland Ente» sowie den «konfierten Alpinlachs», der – wie mich Mark Thommen später aufklärt – von Swiss Lachs aus Lostallo stammt. Dazu nebst aufgesprudeltem Züri-Wasser, einen passablen «Clos du Jaugueyron» aus dem Haut-Médoc (2017), einem Weingut, das auf biodynamische Weise, ohne den Einsatz von Unkrautvernichtern bewirtschaftet wird, und seit 2015 das Demeter Logo trägt. Auch da zieht sich der rote Faden weiter in Richtung «zukunftstaugliche und ressourcenschonende Gastronomie», wie Mark Thommen seine Konzeption selbst umschreibt.
Uns haben die Gerichte vor allem in ihrer Frische und Authentizität überzeugt. Die Rehterrine darüber hinaus in ihrer traditionellen Machart wie bei Grossmuttern. Auch die Kompositionen begeistern überaus, für die Corin Schmid verantwortlich zeichnet, die bereits seit Jahren im The Artisan als Küchenchefin an der Seite von Mark Thommen steht und nun die kreative und operative kulinarische Leitung für beide Restaurantküchen übernommen hat. Zuvor war sie im Übrigen 5 Jahre bei Anton Mosimann in London und kochte auch schon früher im Drei Stuben für Marco Però. Da schliesst sich der Kreis – wie schön!
Wir gratulieren und kommen spätestens wieder, wenn die grosse, lauschige Gartenterrasse eröffnet ist.