Wer bist Du?
Ronald Herculeijns. In Holland geboren. Mit 12 Jahren in die Schweiz gekommen. Wohne seit knapp 20 Jahren in Zürich. Stamme aus einer Unternehmer-Familie. Mein Vater kam damals berufshalber in die Schweiz. Nach bestandener Matura studierte ich BWL an der Universität St. Gallen. Anschliessend habe ich in verschiedenen Konsumgüter- und Luxusgüter Unternehmen gearbeitet.
Das Geschäft deines Vaters führen heute deine beiden Brüder weiter. Wie bist du zum Thema Fisch, sprich Lachs gekommen?
Die Idee von Swiss Lachs war nicht meine. Ich arbeitete damals für Moët Hennessy, als mich der Firmengründer um meine persönliche Meinung fragte. Er wollte Lachs in den Schweizer Bergen züchten. Neben meiner Meinung war er auch an jener der Gastronomen und Hotelbetreiber aus meinem Netzwerk interessiert. Schliesslich wären sie seine künftigen Kunden. Das Feedback war durchwegs positiv und 2014 schrieben wir zusammen einen Business Plan für das Unternehmen.
Welches waren die anschliessenden Schritte?
Wir haben eine erste Finanzierungsrunde gestartet. Das Unternehmen gegründet und 30 Standorte evaluiert. Lostallo im Bündnerland war für uns wegen der Wasserverfügbarkeit und der Qualität unser Sieger. Auch die Erreichbarkeit für die Logistik spielte eine Rolle. Wir sind heute stolz, dass wir im Misox-Tal auch viele neue Arbeitsplätze schaffen konnten, in einem Tal, das heute von der Abwanderung bedroht ist.
2015 starteten wir mit dem Bau der Lachsfarm. Eine Bauverzögerung kostete uns ein halbes Jahr an Zeit. Aufbauzeit der Firma von zwei Jahren und eine zweijährige Aufzuchtzeit der Lachse. Im September 2018 war der erste Lachs reif und wir starteten mit der Auslieferung der ersten Lachsdelikatessen. Während dieser Zeit haben wir sehr viel gelernt. Die Nachfrage, die wir geschaffen haben, ist riesig. Dies führt dazu, dass wir bereits eine Erweiterung planen.
Einen Blick zurück an die Anfänge. Du erzähltest, dass du bei deinen ehemaligen Kunden von Moët Hennessey nach dem Bedürfnis nach Schweizer Lachs anfragtest. Das Bedürfnis war gegeben und der Start des Unternehmens danach auch. Sind die damaligen Unterstützer auch heute Kunden von Swiss Lachs?
Ja, die ersten Kunden aus der Gastronomie sind fast alle noch dabei. Das freut mich besonders. Diese werden jedoch nicht direkt von uns beliefert, sondern über die Fisch-Händler.
Neben den Gastronomen von damals braucht es noch ein paar mehr Kunden. Welches sind eure Kundengruppen?
Als wir damals bei der Bank während der ersten Finanzierungsrunde anfragten, wollten sie natürlich Sicherheiten. Dies brachte uns mit den grossen Schweizer Detailhändlern ins Gespräch. Mit einem konnten wir vor dem Bau einen Vertrag mit Mindestabnahmemengen abschliessen. Dieser Vertrag war für uns wichtig, denn er entwickelte sich als Sogwirkung für weitere Investoren.
Heute findet man unseren frischen Lachs bei Migros, Coop genauso wie bei Jelmoli oder Globus. Der Anteil der Kunden aus diesem Segment beträgt knapp 30%. Ein weiterer grosser Teil, knapp 40%, geht über die grossen regionalen Fischerhändler der Schweiz direkt in die Gastronomie. Und die restlichen 30% verkaufen wir über unseren Webshop auf www.swisslachs.ch sowie vor Ort im Farmshop in Lostallo.
Der meiste Lachs, der in der Schweiz verzehrt wird, stammt aus Norwegen…
…genau, wir sind natürlich hier frischer unterwegs, denn bis ein Lachs von der Schlachtung in Norwegen in die Schweiz gelangt, vergehen vier bis fünf Tage. Bei uns ist der Fisch nach der Schlachtung am nächsten Tag bei den Fischhändlern. Unser Wettbewerbsvorteil ist, dass wir lokal für den Schweizer Markt produzieren. Von der Schlachtung in Lostallo bis zum Verzehr im Fischlokal in Zürich vergehen bei uns zwei, drei Tage.
Könnt ihr die Nachfrage nach Schweizer Lachs decken?
Leider bei weitem nicht. Dies ist auch ein Grund, warum wir bereits an einem Ausbau der Lachsfarm arbeiten. Wir hatten im Business Plan mit 600 Tonnen geplant. Dafür sind aber die Becken heute zu klein. Schliesslich wollen wir dem Fisch auch Platz lassen und ihn nicht unter Wasser zusammenpferchen. Im letzten Jahr haben wir 320 Tonnen Lachs hergestellt.
Was gibt es neben dem Frischlachs aus eurem Hause?
Wir betreiben in Lostallo neben der Farm auch eine eigene Räucherei. Da veredeln wir jenen Lachs, den wir nicht in die Frische-Schiene geben. Da gibt es unterschiedliche Variationen und Möglichkeiten. Wir hatten fürs erste GIN Erlebnis Festival in Zürich eine Gin-Beizung des Lachses vorgenommen. Und natürlich gibt es heute viele andere Aromen, die wunderbar mit Lachs harmonieren.
Ihr setzt zu einem Grossteil auf Schweizer Ressourcen. Das entspricht dem aktuellen Trend. Eigentlich seid ihr damit Trendsetter. Ist das die Bestätigung für eure Idee, die ihr seit Anbeginn konsequent verfolgt?
Absolut. Wir produzieren in einer Kreislauf-Anlage. Von dem Wasser, was wir nutzen werden 95% anschliessend wiederverwendet. Mit dem Rohstoff Wasser gehen wir sehr achtsam um. Wir arbeiten ohne Antibiotika oder andere Medikamente für die Fischzucht.
Ein grosser Kostenblock ist bei uns die Energie. Schliesslich betreiben wir neben den Propellern, die für Strömung für die Fische sorgen, auch viele Pumpen. Wir nutzen dafür die Energie vom lokalen Wasserkraftwerk, das von uns aus 300 Meter weiter oben gelegen ist.
Unser Fischfutter beziehen wir von Biomar aus Frankreich. Und die Lachseier stammen aus Island. Dies, weil wir den Lachs vor der sexuellen Reife ernten bzw. schlachten. Nach 24 Monaten schlachten wir den Lachs und verarbeiten diesen weiter. Er wäre grundsätzlich auch während der sexuellen Reife schlachtbar, nur wollen wir einerseits die Hormone der Lachse nicht im Wasser und andererseits ihn auch nicht dem Stress aussetzen.
Ihr betreibt unterschiedliche Becken hast du erzählt. Warum ist das so?
Wir wollen die unterschiedlichen Lebensphasen des Lachses in der Natur so gut wie möglich in den Becken nachempfinden. In der Natur findet die Geburt im Süsswasser statt. Nach knapp einem Jahr schwimmt der Lachs die Flüsse runter bis ins Brackwasser, einem Gemisch von Süss- und Salzwasser, welches meist bei Flussmündungen vorkommt. Diese Phase ist für den Lachs sehr wichtig, denn hier stellen die Organe von Süss- auf Salzwasser um. Nach dieser Zeit geht die Reise im Ozean in Richtung Norden weiter. Wenn der Lachs die sexuelle Reife erreicht, kehrt er mit seinem internen Kompass an seinen Ursprung zurück.
Diese Phasen bilden wir in den Becken bei uns ab: Süsswasser, Brackwasser und Salzwasser. Vor der Schlachtung kommen die Fische noch in ein Hälterungsbecken. Da bekommen sie während einer Woche kein Futter mehr. Es gibt zwei Vorteile dieses Prozessschrittes: Der Geschmack des Fleisches ist besser und der Magen-Darm-Trakt ist zum Zeitpunkt der Schlachtung entleert.
Hand aufs Herz, Break-even, schon erreicht?
Nein soweit sind wir noch nicht. Wir sind jedoch auf sehr gutem Weg. Auch dank unseres eigenen Webshops und Direktverkauf vor Ort generieren wir gute Margen.
Wie geniesst der Schweizer seinen Lachs?
Die meisten Bestellungen, die wir direkt bekommen, sind Frischlachs-Filets, welche in 250g und 500g Portionen angeboten werden. Seit dem Sommer bieten wir auch die beliebten Frischlachs-Filets ohne Haut in Sashimi-Qualität an. Diese werden portioniert in 200g und tragen wesentlich zum Wachstum des Frischlachs-Segmentes bei. Unsere verschiedene Rauchlachsvarianten werden ebenfalls stark bestellt.
Wie hat sich die Pandemie auf euer Geschäft ausgewirkt?
Kurz vor Ostern 2020 hatten wir viele Fische im Ausnüchterungsbecken. Alle Fischhändler hatten grosse Vorbestellungen aufgegeben. Und dann kam in der Schweiz der Lockdown. Das war für uns eine schwierige Zeit. Wir waren damals froh über die Zusatzbestellungen des Detailhandels. In dieser Phase konnten wir auch unser Online-Business stark ausbauen.
Die Bar-Kultur in Zürich gehört zu den besten Europas, wir sitzen heute in der von Dirk Hany konzipierten Bar. Ihr seid seit eurem Start in der Gastronomie unterwegs. Gibt es heute bereits Verknüpfungen mit Barbetreibern?
Wir arbeiten heute im Champagner- und Weinbereich bereits mit Herstellern zusammen. Im Spirituosen-Bereich gibt es eine Kooperation mit World of Whisky. Aus meiner Sicht passt auch Gin Tonic perfekt zu einem Rauchlachs, Lachstartar oder einen Lachs-Sashimi.
Gibt es einen Drink, den du in einer Bar immer wieder bestellst?
Einen klassischen Hendricks Tonic mag ich sehr gerne. Natürlich mit der Gurke als Garnitur.
Wir haben erstmals einen alkoholfreien Drink im Glas. Wie schmeckt dir sowas?
Sehr gut und vor allem schön erfrischend!
Du stellst dich hinter die Bar, auf was kann sich der Gast freuen?
Während meiner Studienzeit arbeitete ich in einer Bar. Da habe ich viele Drinks gemixt, doch einen Drink gab es damals nicht, heute bei mir zuhause schon. <Ronald beginnt hochdeutsch mit einem holländischen Einschlag zu sprechen.> Weisst Du, in Holland trinken wir sehr gerne Genever und das sollen meine Gäste natürlich auch geniessen.
Dein Schlusswort?
Lachs kann man sich auch ausserhalb von Weihnachten schenken.
Danke lieber Ron fürs Gespräch.