Black & Blaze ist echt, durchsichtig und Rock‘n’Roll. Eine kleine Kaffeerösterei, oben auf der Forch bei Zürich gelegen, die ihres Gleichen sucht. Hier röstet Claude Stahel, ehemaliger Fotograf, exquisite Blends und sortenreinen Single Estate Kaffee, der zudem aus nachvollziehbarer und fairer Herkunft stammt.
Die beiden in schwarze Holz-Garagentore eingefrästen Türen, auf denen das Firmenlogo in alt-englischem Lettern auf Emailleschildern prangt, versprechen auf Anhieb den Zugang zu einem Ort, der bestimmt nicht Nullachtfünfzehn ist. Und kaum habe ich eine der beiden Türen aufgestossen, begrüssen mich nebst dem erdigen Aroma frisch gerösteter Kaffeebohnen Rock’n’Roll Musik und Claude Stahel. Zwei seiner Mitarbeiter sind gerade mit dem Kontrollieren der Röstanlage beschäftigt.
Die Maschinerie zieht mich sofort in ihren Bann und Claude zeigt mir, wie sein CT1 von coffeetool, ein handgemachter Trommelröster aus Athen, funktioniert. Tönt irgendwie einfach, doch erfahre ich später im Gespräch, wie komplex es eigentlich ist, wirklich herausragenden Kaffee herzustellen. Dabei spielt offensichtlich nicht nur die Qualität der verwendeten Bohnen eine Rolle, sondern auch die Temperatur und vor allem der Zeitpunkt des Beendens des Röstvorgangs.
Guter Kaffee hat keine Röstaromen
«Das Ganze kann gegen Ende schnell kippen», erklärt mir Claude. «Unser Ziel ist eine bestimmte Ausgewogenheit. Guter Kaffee hat keine kohleähnliche oder verbrannte Röstaromen, sondern viel mehr eine gewisse Fruchtigkeit. Ein Mix aus fruchtig, leicht süss, ein wenig bitter – mit einem Fruchtsäureanteil wie bei einem grünen Apfel. Das ist für uns fein. Dann braucht es auch keinen Zucker in den Kaffee.»
Gelernt hat Claude das Rösten schlicht durch Trial and Error. Sein erster Röstvorgang sei ihm total verbrannt; sein Fotostudio damals voller Rauch. Doch mittlerweile beherrscht er sein Fach so gut, dass er für den Schweizer Starkoch Andreas Caminada eine eigene Linie kreiert hat, die in er in seiner Rösterei vor Ort auf Schloss Schauenstein herstellt. Selbstredend rein-sortig aus Geisha Kaffee, der weltbesten Kaffeesorte, die bei ihm auf Bestellung frisch geröstet wird.
Der ehemalige Starfotograf hat es geschafft. Ihm macht so schnell keiner mehr etwas vor. Doch hat er sich nicht nur tiefgehend mit dem Prozess der Kaffeeröstung und -zubereitung auseinander gesetzt, sondern ebenso mit der Herkunft des Kaffees. Die Kaffeefarmen, von denen er seine Bohnen bezieht, sind auf seiner Website detailliert aufgeführt. Viele davon hat er selbst besucht.
Erstklassige Qualität zeigt sich für ihn auch durch biodynamischen Anbau und fairen Handel wie er beispielsweise durch die Genossenschaft SAMTFMACS im Araku Valley in Ostindien sichergestellt wird. Von dort bezieht Black & Blaze unabhängig vom Börsenpreis und ohne Zwischenhändler die Bohnen für seinen «Indian Delight» Kaffee, von dem das Kilo online für 39,- Sfr. bestellt werden kann.
Mein Besuch hat mich überzeugt. Black & Blaze ist nicht nur Rock’n’Roll, sondern ernsthaft top. Die Rösterei kann übrigens von jedermann besichtigt werden. Einfach vorher anmelden.