Incantare – Internationale Klasse im Appenzeller Dorf

Kaum ein Spitzenrestaurant bietet einen so grossartigen Panoramablick wie das Incantare im Gasthaus zur Fernsicht in Heiden. Und doch kann man die Augen kaum vom Teller lassen.

“Fucking perfect” steht in der Fernsicht an der Türe zwischen Küche und Gastraum. Für die Gäste nicht zu sehen, wohl aber für die Küchenbrigade und das Serviceteam. Küchenchef Tobias Funke will sich auf den zwei “Michelin”-Sternen für das Incantare also nicht ausruhen, sondern ist bestrebt, noch weiter an der Qualität zu schrauben. Uns begeistert er schon mit den Amuses-bouches, darunter ein Carabinero-Tatar mit Sellerie in drei Variationen, erfrischender Portulak-Sauce und einer grosszügigen Nocke Oscietra-Gold-Kaviar von Kaviari.

Zur kurz gebackenen, handegtauchten Jakobsmuschel aus Norwegen – Funke hat die Muscheln auch schon selber aus der kalten See geholt – gibt es ein geschichtetes Jakobsmuscheltatar mit Rettich und Ceviche-Sud, eine Pistanziencrème, Salicornes, Baby-Federkohl und 5-jährige Kamebishi-Sojasauce. Filigran angerichtet und geschmacklich perfekt abgestimmt! Kräftiger, aber nicht minder sorgfältig komponiert das folgende Spargelgericht mit eingelegtem weissem Spargel aus dem nahen Diepoldsau, Hopfenspargel, Spargel-Chawanmushi (eine japanische Spielart des Eierstichs), Kalbsmilken und -zunge, Leindottercreme, gebeiztem Eigelb und Spargelpulver.

Den Toro, das kostbare, von feinen Fettäderchen durchzogene Bauchstück vom Thunfisch, setzt Tobias Funke japanisch inspiriert in Szene: Er mariniert den Fisch und flämmt ihn kurz ab, als kongeniale Nebendarsteller kommen cremiger und knuspriger Reis, ein Algen-Gurkentatar, knusprige Algen, eine Reis-Koji-Buttersauce, ein Umeboshi-Gel (Umeboshi sind japanische Salzpflaumen), Yuzu, Sesam und Mönchsbart auf den Teller. Über allem thront noch ein Reischip mit Thunfisch-Tatar, Gurke, Algen und Umeboshi. Hier ist ein Koch am Werk, der auf jedes Detail achtet. Auch und gerade auf das in Japan so wichtige Mundgefühl.

An der auf der Haut gebratenen und zuvor sous-vide gegarten Taubenbrust – sie wird mit geräuchertem Pilzpüree, im Balsamico-Sud geschmorten Borretane-Zwiebeln, einem Yaconwurzel-Steinpilz-Röllchen, Amaranthsalat und einem Ragout aus den Taubenschenkeln serviert – gibt es nichts auszusetzen. Die vegetarische Variante mit Blumenkohl aber hat Suchtpotenzial. “Das liegt vor allem am Winterblumenkohl von meinem Gemüsebauern”, sagt Funke, der das Gemüse erst sous-vide gart, dann mit Miso bepinselt in den Backofen gibt und schliesslich noch mit Buchenspänen im Green Egg räuchert.

Nach dem gehaltvollen und doch frühlingshaft frischen Hauptgang – Outside-Skirt vom Angusrind, mit Corne-de-Gatte-Kartoffel, Grapefruit, Erbse und Kopfsalat (ja das funktioniert tatsächlich!) gibt es einen richtig frechen Käsegang, der uns perfekt auf die Desserts einstimmt: mit Stickstoff geeister Jersey-Blue von Willi Schmid als Streusel und Kugel mit Schabzigerklee-Brot-Panna-cotta, fermentiertem Trevisano, Püree und Tatar von der Dörrbirne, Birnen-Estragon-Sud und Brotchip.

Ums Süsse, das im Incantare weniger süss ist als anderswo, dafür aber umso aufregender, kümmert sich Kay Baumgardt. Der Norddeutsche, vom “Gault Millau” zum Patissier des Jahres 2020 gewählt, beglückt uns zunächst mit einem No-Waste-Dessert: eingelegtem und abgeflämmtem Rhabarber mit geeister Molke, Buttermilch-Kohle-Sorbet, Koji-Chip, Rhabarber-Sphäre und Weizengras. Dann dekliniert er das Thema Kaffee in diversen Aromafacetten und Texturen durch, meisterhaft aufgefrischt mit einem Bergamotten-Crémeux, Zitrus-Jus und Estragon-Öl. Weil Baumgardt konsequent auf weissen Zucker verzichtet, sind seine Kreationen nicht nur angenehm zurückhaltend bezüglich Süsse, sondern stets voller prägnanter Geschmäcke. Der Spitzenpatissier weiss: Zu viel Zucker erschlägt nur das Eigenaroma. Zum Ausklang des grossartigen Menüs (das volle Programm kostet 230 Franken) reicht Baumgardt eine hausgemachte Auswahl an Pralinés, die jeweils eine Komponente der herzhaften Gänge aufgreift.

Eine besondere Erwähnung verdient die von Sommelier Stefan Weise kuratierte Weinkarte, auf der neben den ganz grossen Namen auch Einzigartiges zu finden ist: ein erst im vergangenen Jahr degorgierter Rieslingsekt von Peter Lauer aus dem Jahr 1992 zum Beispiel. Honig in der Nase, Frische im Mund. Einfach nur wow!

Derzeit ist eine Buchung im Restaurant Incantare nur in Verbindung mit einem Zimmer in der Fernsicht möglich. Aber man sollte ohnehin länger an diesem wunderbaren Ort verweilen. Wegen der Aussicht auf den Bodensee, den gemütlichen Appenzeller Stuben und der grossartigen Gastfreundschaft, die auch ein Frühstück auf Sterneniveau beinhaltet.

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