In der Schweiz gibt es tausende von Restaurants. Aber nur drei davon haben drei “Michelin”-Sterne. Teil 1 unserer Mini-Serie: das Cheval Blanc in Basel, ein Paradies für Saucen-Fans.
Die Liste der kulinarischen Sehnsuchtsziele für Schweizer Gourmets ist lang. Manche warten ein halbes Jahr oder länger, um in einem der angesagtesten Lokale in Europa einen Tisch zu ergattern. Dabei liegt das vielleicht beste klassisch orientierte Restaurant des Kontinents vor der Haustüre, in Basel. Im Cheval Blanc, dem Fine-Dining-Lokal des Hotels Les Trois Rois, kocht Peter Knogl so filigran und elegant, dass sich jeder einzelne Gang in die Erinnerung einprägt.
Als Besteck genügt beim 1968 geborenen Bayern in aller Regel ein Löffel. Messer und Gabel sind viel zu prosaische Instrumente für die fast immer im tiefen Teller servierten Kreationen. Und man könnte mit ihnen schwerlich auch noch die letzten Reste der hinreissenden Saucen zusammenkratzen, für die Knogl so berühmt ist.
Den Meister auf seine Saucen zu reduzieren, wäre aber natürlich Unsinn. Typisch für ihn ist, dass er jedem noch so kleinen Detail maximale Aufmerksamkeit zukommen lässt. Das führt unter anderem dazu, dass zahlreiche Zutaten in winzige Stückchen zerteilt sind, weil das für ein besonders beglückendes Mundgefühl und noch mehr Geschmack sorgt.
Während andere Köche einen Cracker auf einen Teller legen, um Crunch ins Gericht zu bringen, streut Knogl winzige Brickteigblättchen auf seine Langoustine mit Madrascurry und Brunoise vom säuerlichen Apfel, um diesen Effekt zu erreichen. Überflüssig zu erwähnen, dass kein Teller die Küche verlässt, ohne dass ihn der Chef gesehen hat.
Fast jeder ambitionierte Koch sagt, das Produkt stehe bei ihm im Zentrum. Knogl muss dies nicht extra erwähnen, man schmeckt es auch so. Zum Kalbsbries gibt es bei ihm nicht die modischen Zutaten Liebstöckel und Haselnuss, sondern Lauch, Shiitakepilze und Yuzu. Zusammen mit dem hellen, nicht auf Teufel komm raus einreduzierten Jus ergibt das eine ebenso umamireiche wie erfrischende Begleitung.
Oberflächlich betrachtet mag Peter Knogls Küche etwas unspektakulär wirken, da er auf kulinarische Knalleffekte ebenso verzichtet wie auf Storytelling à la Massimo Bottura. Er besteht mit seinen Gerichten aber die schwierigste aller Prüfungen. Man hat nach einem Essen bei ihm nämlich Lust, so bald wie möglich wiederzukommen. Am liebsten schon am nächsten Tag. Gibt es ein grösseres Kompliment als das?
Knogl selbst nennt seinen Stil klassisch französisch mit mediterranen und asiatischen Elementen. Eine Bezeichnung, die auch auf sein wahrscheinlich berühmtestes Gericht zutrifft: die Rotbarbe mit knusprigen Schuppen (der Chef stellt sie auf und übergiesst sie mit siedendem Öl), schaumiger Safransauce und Tomatenvinaigrette. Wer braucht schon Provokation, wenn es solche Harmonie gibt! Oder in den Worten des Chefs: “Ich denke, dass es beim Kochen wie in der Musik ist: Die Klassik wird bleiben.”
Geht Knogl selbst auf höchstem Niveau essen, sind es immer die beiden gleichen Lokale, die er besucht: das Kei in Paris und das Berasategui im spanischen Lasarte-Oria. “Beide haben eine ähnliche Philosophie wie ich. Hier kann ich für meine Küche etwas herausziehen”, sagt er. Und was darf es nach Feierabend oder an einem der wenigen freien Tage sein? “Etwas Einfaches, ein guter Wurstsalat zum Beispiel.”