Das Gemüse hat im Gourmet-Restaurant «Die Rose» in Rüschlikon einen neuen Stellenwert erhalten. Wurde es doch jüngst von Chefkoch Tobias Buholzer (1 Michelin Stern und 16 Gault Millau Punkte) zum Hauptdarsteller ernannt. «Es geht mir darum, das Bewusstsein dafür, was man auf dem Teller hat, zu erhöhen», erklärt Tobias. Er selbst esse mittlerweile sehr viel weniger Fleisch als früher und wenn, dann eben lieber «etwas Anständiges».
Auf der Karte steht nun ein vegetarisches «Häppchen-Menü», bei dem saisonale Gemüse die Hauptrolle spielen. Aktuell stellen «Randen» den Auftakt dar, gefolgt von einer Noix gras, Safran-Parpadelle, Krautstiel und einer Maiscreme. Und nein, bei «Noix gras» ist mir kein Schreibfehler unterlaufen. Die Noix gras ist Tobias eigene Erfindung als Alternative zu Foie gras, die er aus ethischen Gründen ablehnt. Geschmacklich und in der Konsistenz praktisch identisch, doch zu 100% vegetarisch und damit 100% tierfreundlich. Denn das Tierwohl lag Tobias schon immer am Herzen. «Die meiste Zeit in meiner Kindheit war ich freiwillig Vegetarier», erzählt er.
Auch aus diesem Grund hat er das Fleisch auf seiner Karte zur Beilage degradiert. Für die, die nicht darauf verzichten wollen, bietet er eine Auswahl an erstklassigen Fisch- und Fleischkreationen, die auf Wunsch dazu bestellt werden können. Alles ausschliesslich Produkte aus nachhaltiger und artgerechter Haltung, von der er sich selbst überzeugt hat. Den Fisch bezieht er aus Schweizer Zucht, das Fleisch grösstenteils von Holzen Fleisch und dem Hubihof von Erika und Christoph Gehrig-Häfliger, die am 17. Mai auf ihrem Hof gemeinsam mit dem Sternekoch ein Diner Surprise anbieten.
Die Rückmeldungen zum neuen Konzept seien durchwegs positiv. Oft bestellten die Gäste ein Stück Fleisch aus Unsicherheit und finden danach «es war wunderbar, aber das Fleisch hätte es eigentlich gar nicht gebraucht». Tobias freut sich darüber. «Offenbar haben wir damit den Zeitgeist getroffen und können unseren Gästen die Wahl lassen», findet er.
Den Käse- und Schoggiwagen gibt es übrigens immer noch. Mein ganz persönliches Highlight in der Rose, die ich auch bestimmt ganz bald wieder einmal aufsuchen werde.