In der französischen Region Gascogne wird seit rund 600 Jahren eine mythische Spirituose destilliert: Der Armagnac. Er arbeitet sich gerade aus dem Schatten seines grossen Bruders Cognac heraus, wobei ihm eine kreative Grösse aus der Gin-Industrie zur Hand geht. Ein Besuch beim frischgebackenen Schlossherrn Alexander Stein.
Die Gascogne ist eines der ursprünglichsten Stücke Frankreichs, das sich noch erhalten hat. Um die Region zu erkunden, fährt man am besten mit dem TGV über Paris nach Bordeaux und mietet dort ein Auto. Die Fahrt in den Gers, einen Bezirk der Gascogne mit besonders hoher Dichte an kleinen Armagnacproduzenten, dauert ungefähr eineinhalb Stunden.
Zunächst – c’est quoi, l’Armagnac?
Armagnac wird per Definition aus Wein destilliert. Es sind Weine aus verschiedenen Traubensorten zugelassen, sie heissen unter anderem Folle Blanche, Baco, Ugni Blanche oder Blanquette Grise. Der Name schliesst überdies eine Herkunftsbezeichnung ein; Armagnac darf nur aus der Region Gascogne stammen.
Dieses ländliche und etwas aus der Zeit gefallene Stück Frankreich ist fast ausschliesslich bäuerlich geprägt und auf der Fahrt von Dorf zu Dorf fährt man jeweils zwanzig bis dreissig Minuten zwischen Weinbergen, Waldstücken und Äckern dahin. Es gibt mehr Baudenkmäler aus dem Mittelalter als offene Restaurants, namentlich im Februar, als ich in der Gascogne unterwegs war.
Wir kennen den Begriff Gascogne aus dem vielfach verfilmten Roman «Die 3 Musketiere» von Alexandre Dumas. Musketier Nummer vier, und der eigentliche Held der Geschichte, Charles de Batz d’Artagnan, läuft im Text als «der Gascogner». Dumas hat übrigens auch ein mehrbändiges und sehr empfehlenswertes kulinarisches Wörterbuch verfasst; mit dem Wissen darum kommt man in Frankreich stets gut an.
Rund 890 Weinbauern gibt es in der Gascogne. Wer nicht selbst brennt oder brennen lässt, gibt seinen Wein in der Regel zum Brennen an Markenhersteller weiter. Die Bauern verkaufen aber auch gern ihre Weine sowie den Floc, das ist ein Traubensaft, der durch Zugabe von frisch gebranntem Armagnac (der sogenannten Blanche) konserviert wird. Nerd-Alert: Im Gegensatz zum derzeit als Geheimtipp gehandelten Pinault des Charentes, der gleich entsteht, gewinnt der Floc durch Lagerung nicht an Qualität, sondern ist zum raschen Verbrauch bestimmt.)
Dass Armagnac sich in der Region etablierte, hat mit der Nähe zu Spanien zu tun, wo die bis zur Reconquista herrschenden Araberfürsten das Destillieren von Alkohol mit dem heute Alambic genannten Gerät aus Nordafrika eingeführt hatten. Der Bezeichnung ist die arabische Herkunft noch anzuhören – Al Ambiq heisst etwa so viel wie Gefäss. Spanische – eigentlich wohl baskische – Siedler, die über die Pyrenäen in die Gascogne einwanderten, brachten die spanische Brenntradition im fünfzehnten Jahrhundert in die Region.
Gebrannt wird traditionellerweise im Winter, wenn die Bauern nicht viel anderes zu tun haben – Armagnac war bis Ende des 18. Jahrhunderts vor allem für den Eigenbedarf der Landwirte gedacht und wurde nur in kleinen Mengen gebrannt, wobei mobile Brennhäfen einen grossen Teil der Arbeit übernahmen und bei kleineren Marken bis heute übernehmen.
Der für die Herstellung des Armagnac verwendete Alambic unterscheidet sich von dem, der in der Cognac-Region und für die meisten anderen Destillate verwendet wird. Kurz umschrieben, mischt sich der aufsteigende Dampf im Destillierkessel fortwährend mit herabträufelndem Wein. Der Alkoholdampf kann sich auf diesem Weg mit gewissen aromatischen Molekülen aus dem Wein anreichern oder es entstehen sogar neue Moleküle. Armagnac wird selten über eine Stärke von 65 Volumenprozent hinaus destilliert und besitzt deshalb ganz allgemein mehr spannende Aromen als Alkohol, der höher konzentriert und anschliessend wieder herabgesetzt wird, wie man das beim Whisky oder eben beim Cognac tut, um in vorerst auf der bekannten Fassstärke im Holz lagern zu lassen.
Zwischenspiel: Unfassbar tolle Fässer
Es versteht sich demnach von selbst, dass das Fass, in dem der ursprünglich farblose Armagnac seinem Verwendungszweck entgegen reift, von zentraler Bedeutung ist. Fässer entstehen in Handarbeit, Fassküfer zu sein ist eine anstrengende und deshalb selten gewordene Tätigkeit.
Zu Besuch in der Gascogne schaute ich auch bei einem dieser leidenschaftlichen Handwerker und seiner Truppe vorbei – er arbeitet mit seiner Tochter und einem Angestellten, zusammen bauen sie ungefähr fünf Fässer am Tag. Armagnac-Fässer fassen 420 Liter und sind damit grösser als Barriques, es handelt sich dabei um richtige Möbel. Entsprechend hochwertig ist das drei Jahre lang getrocknete Eichenholz aus regionalen Wäldern, das Küfer Bartholomo für seine Fûts verwendet. «150 Jahre waren die Bäume, aus denen wir diese Fässer bauen», sagt Bartholomo, während er durch seine Küferei führt.
Mit einer Fräse werden die Bretter in ihre spätere Form gebracht und damit zu sogenannten Fassdauben. Anschliessend werden die Bretter auf einem Gestell bereit gelegt, wobei jede einzelnde Daube von Auge genau inspiziert wird. Verknotungen und «eine schräge Maserung im Holz können nämlich zu undichten Stellen führen. Deshalb kommen etwas unpassende Dauben in die Nähe des Spundloches, wo keine Flüssigkeit auf ihnen lastet und austreten könnte», sagt Küfer Bartholomo.
Ist ein passendes Set von Dauben ausgewählt, wird es zusammengestellt und bekommt die ersten zwei Ringe. Das noch harte Holz wird anschliessend mittels Feuer und Wasserdampf biegsam gemacht und erhält anschliessend die gegenseitigen Ringe. Das solchermassen entstandene Fass wird über einem zweiten Feuer «getoastet», heisst: Das Holz wird äusserst sanft und ohne Russbildung angeröstet, damit die Zuckerarten in den Ligninstrukturen des Holzes caramelisieren. Die Gerbstoffe aus dem Eichenholz und das Caramel aus dem Zucker sind es, die dem Armagnac über seine Reifezeit hinweg ihre delikaten Aromen übertragen. Ein Fass kostet um die 900 Euro.
Alexander Stein, ein Alchemist des Schnapses (und des Marketings)
Jetzt stehen wir auf dem Dach eines Turmes mitten in der aquitanischen Landschaft, am Horizont erheben sich die schneebedeckten Pyrenäen aus der Ebene und es geht eine durchdringende Bise. Ausserdem gibt es einen Imbiss: Champagner, Entenleber, Magret de Canard. In unserer kleinen Reisegruppe werden Sprüche gemacht, man könne von hier oben Kühe auf englische Belagerer runterwerfen wie in «Monty Python’s Holy Grail». Der Turm gehört zum einstigen Schloss der Grafen von Béarn, heutiger Schlossherr ist: Alexander Stein.
Stein hat vor rund 12 Jahren mit dem Brenner Christoph Keller im Schwarzwald den Gin namens Monkey 47 kreiert und trug damit ganz entscheidend dazu bei, dass die Kategorie Gin zurück auf die weltweite Landkarte des Alkohols kam. Der Erfolg von Monkey 47 bedeutete für Alexander Stein einen weltweiten, stürmischen Siegeszug, und wer in den zurückliegenden Dekade mit Gin Geld verdiente, ist ihm zu Dank verpflichtet.
Vor drei Jahren verkaufte Stein die Marke Monkey 47 sowie das Rezept und den dazugehörigen Herstellungsprozess an den weltweit tätigen Booze-Giganten Pernod Ricard mit Stammsitz in Frankreich. Die solchermassen entstandene Beziehung führte dazu, dass Stein im vergangenen Jahr von Pernod Ricard die Armagnac-Marke Marquis de Montesquiou erwarb. Die Franzosen zogen es vor, ihr Augenmerk auf Cognac, den etwas fancyeren grossen Bruder des Armagnac zu richten.
Wenn sie sich da mal nur nicht getäuscht haben – denn wenn Stein mit dem Armagnac gelingt, was ihm mit den Steinfruchtbrennereien des Schwarzwaldes gelang, dann könnte das die gesamte Region transformieren. Es wird Armagnac-Kochkurse und Armagnac-Radtourismus geben, Chinesen werden verrottete Armagnac-Brennereien kaufen, man wird haufenweise Armagnac-Webseiten publizieren, und es werden Hotels und Restaurants eröffnen, wo derzeit noch narkotischer Dornröschenschlaf herrscht.
Und es wird wesentlich mehr Entenleber gegessen werden, denn zweifellos wird Alexander Stein auf sein dereinst renoviertes, durchgestyltes und mit einer geilen Kunstsammlung versehenes Schloss die weltweit spannendsten Meinungsmacherinnen und Trendgurus einladen. Nicht mal, weil er unbedingt Alkohol verkaufen will, sondern weil Alexander Stein es einfach liebt, mit Menschen zusammen zu geniessen – und Geschichten zu erzählen, denn natürlich ist der Namensgeber seines Armagnac nicht irgendein dahergelaufener Landadeliger, sondern ein Nachfahre des d’Artagnan höchstselbst.
Zurück auf dem Turm des Schlosses derer von Béarn: Von hier herab geht der Blick auf zwei riesige, verträumte Scheunen, die aus Stein gemauert sind und derzeit genauso leer stehen wie das Schloss. Auf einer Kurztour schildert der neue Besitzer, wie er im einen Raum die Destillation einrichten und nebenan die Fässer eine spektakuläre Kulisse abgeben werden. Dann geht es weiter, vom kleinen Dörfchen Campagne – der Name sagt alles – nach Éauze, wo Pernod Ricard die Produktion und die Kellerei der Marke Marquis de Montesquiou untergebracht hatte.
Unterwegs an der Seite von Alexander Stein, fällt immer wieder mal der Name Jacobi Spirituosen. Das war die Firma seines Vaters, deren Namen Stein kürzlich wieder in seinen Besitz gebracht hat. (Nebenher vertreibt er für Pernod Ricard Pastis 51, den Enzianlikör Suze und den Aperitivwein Byrrh.) Stein nimmt den Markt also gewissermassen von Frankreich wie von Deutschland her in den Zangengriff. Wer jetzt sein Gin-Schäfchen noch nicht im Trockenen hat, sollte sich beeilen. Denn bald wird die Getränkewelt viel mehr von lang gelagertem Weinbrand und seinen Geschmacksnuancen reden. Und viel weniger von oft im Eilverfahren konzipierten und mit wenig Aufwand hergestellten Gins.
Wie Armagnac entsteht (und schmeckt)
Auf dem Marquis-Gelände in Éauze gibt es eine kleine Abfüllerei mit angeschlossenen Büros, in original Sechzigerjahre-Waschbeton errichtet. Der neue Besitzer hat den Charme des Baus erkannt und bereits das Muster der Betonplatten ins neue Packaging integriert. Nebenan steht eine riesige Halle, in der rund 300 Fässer voller Armagnac ihrer Bestimmung entgegenreifen – die «Kathedrale». Eric Durand, der schon vor der Übernahme durch Alexander Stein für das Haus tätig war (und dessen Vater ebenfalls), hat die vornehme Aufgabe, aus diesen Fässern jeweils in grossen Assemblage-Gefässen einzelne Batches für die Abfüllung aufeinander abzustimmen. «Die Fässer sind die Instrumente unseres Orchesters. Und im Blend wird dann die Musik hörbar», umschreibt Durand seine Tätigkeit. Bei dieser entstehen die drei Varianten VS, VSOP und XO, wobei die Bezeichnungen hier eher Code dafür sind, welcher Armagnac in der jeweiligen Variante der jüngste ist. Wir degustieren. Nicht nur die drei fertigen Armagnacs, sondern auch eine Reihe unterschiedlichster Jahrgänge aus ebenso unterschiedlichen Fässern. Anscheinend hat jedes Fass Armagnac seinen ganz eigenen Charakter, bestimmt vom Holz, vom Ursprungswein und von der Lagerzeit, über die hinweg er «das Holz verdaut».
Entlang dieser Jahre verändert sich das Nasen- und Geschmacksprofil von klaren Marzipannoten und einer gewissen Dominanz des Tannins über blumig-karamellig bis zu weinig-oxidierten Noten, die man im Fachsprech rancio nennt. Dabei spürt man auf den Lippen gerne auch mal ein leichtes Pieksen, wie man es von anderen Bränden nicht kennt. Eine faszinierende Degustation. Armagnac ist immer leichtflüssig und nicht von einer caramelsaucigen Viskosität, wie man sie bei manchen Brandies aus Spanien oder Italien findet.
Ein paar Stichworte aus meinen Notizen, bei zunehmendem Alter der Brände: «Marzipan.» «Crema Catalana.» «Folle Blanche ergibt eher feminine Brände, Baco wird erst nach etwa 30 Jahren elegant … Steinfruchtnoten.» «Holz, Cola, medizinische Noten, Vanille, Tonka.» «Teer. Tee. Caramel.» «Rooibos-Tee. Rancio-Wein.» Und beim 1893er Jahrgang: «Grad mal so alt wie eine der Eichen, die für Fässer verwendet werden. Brand aus Folle Blanche. Jod, Oxy-Noten, Wermutkraut in der Nase. Gaumen altersschwach.»
Ein Schweizer hat Pionierarbeit geleistet
Schon im Jahr 2000 übernahm ein Schweizer Banker ein Gut in der Gascogne, es liegt ein paar Minuten ausserhalb der regionalen Verwaltungsstadt Condom – 300 Hektaren Land mit rund 20 Hektaren Rebenanteil. Mit dem Schloss aus dem 13. Jahrhundert gab es eine tolle Kulisse ab für die pferdezüchterischen Ambitionen des Banquiers. 2017 wurde das Château de Gensac vom Zürcher Jan Schürmann übernommen, der das herrlich gelegene Gut heute wirtschaftlich erfolgreich führt. Es gibt auch weiterhin Pferde, die als lebendige Wappentiere des hier hergestellten Armagnac über die Weiden galoppieren. Heute liegt der Fokus des Hauses allerdings auf Wein – und Armagnac. Der junge Betriebsleiter Julien Palacin führt mich durch den Keller, wo logischerweise alles etwas kleiner ist als beim einst zu Pernod Ricard gehörenden Marquis in Éauze.
An Leidenschaft für die Sache stehen Julien und sein Chef dem Monkey-Guru aus Deutschland nicht nach. Die Weine lagern in Chromstahltanks, wenn sie nicht im Holz am Reifen sind. Der Kellermeister zeigt mir ein gekühltes Lagergefäss: «Hier kühlen wir den Armagnac auf vier Grad herunter, um ihm minimste Rückstände aus dem Pressvorgang zu entziehen», verrät er mir. Besonders der chinesische Markt sei in dieser Hinsicht sehr empfindlich. Und auch auf Schloss Gensac liegen in einem romantisch düsteren Keller einige Dutzend Fässer aufgestapelt. Schürmann hat es geschafft, mit seinen Weinen in der Schweiz Respekt zu erlangen; sie sind in den Sortimenten renommierter Weinhändler zu finden, was für Kreszenzen aus dieser Region ungewöhnlich ist. Und die Annahme nahelegt, dass die Armagnacs aufgrund der hohen Qualität des Ausgangsprodukts hervorragend sind.
Statt in Kategorien wie VS oder VSOP kommen die Armagnacs von Gensac mit einem Age Statement in die Flasche, also 5, 10 oder 15 Jahre Lagerzeit. Wobei auch hier gilt, dass der jüngste Brand das angegebene Alter bestimmt. Auch in einem zwanzigjährigen Armagnac wird man immer noch Brände aus früheren Jahren finden, die der Kellermeister zum Abrunden seines Blends verwendet hat. Mir scheint übrigens, Julien Palacin suche in seinen Blends einen eher etwas viskoseren, brandy-artigen Ausdruck im Vergleich mit den Armagnacs des Marquis de Montesquiou. Im Vergleich zu diesem wird es von Gensac kaum je mehr als 20’000 Flaschen auf dem Markt geben – Jan Schürmann sieht seinen Betrieb eher als Boutique denn als weltweit tätiges Label auf Augenhöhe mit Giganten wie Pernod Ricard. Aber auch Schürmann hat bereits beobachtet, dass das Interesse an seinem Weinbrand wächst; ein Team aus Stuttgart vermarktet seit neustem in Deutschland kleine Armagnac-Hersteller und hat Gensac eben ins Sortiment aufgenommen.
Warum Armagnac begehrenswert ist
Alle Augen sind derzeit auf eine Weinbauregion gerichtet, die wir alle kennen und wo jährlich rund 320 Millionen Flaschen herkommen. Die Rede ist natürlich von der Champagne. Der Schaumwein mit seinem aufwändigen Herstellungsverfahren, der aus einer eng umgrenzten Region zu stammen hat, um den Namen Champagner legitimerweise zu tragen, ist derzeit das Getränk der Stunde. Zahlreiche Weinbauern, die noch bis vor wenigen Jahren ihre Produktion an die grossen Massenhersteller verkauft haben, bieten nach einer Umstellung ihres Betriebs sogenannte Winzerchampagner an und wollen vom Boom profitieren; daneben gibt es natürlich auch tatsächlich langjährig etablierte Winzer, die ihren eigenen Bubbly produzieren und es gibt darüber hinaus auch aus den grossen Häusern durchaus akzeptable Produkte. Ich sage nur Ruinart, Heidsieck, Roederer, Bollinger und was der bekannten Namen mehr sind.
Wenn nun ein Alexander Stein sich auf den Armagnac verlegt und seine umfassenden Erfahrungen mit Gin auf diesen traditionsreichen Weinbrand überträgt, dann geht er mit ziemlicher Sicherheit davon aus, dass die Limite durch eine regionale Beschränkung und durch kleine, handwerkliche Produktion die Schnapstrinkergemeinde ebenso faszinieren wird wie die Champagnerfans im Fall ihres geliebten Perlengetränks. Er hat mir das im Gespräch nicht bestätigt, aber das ändert nichts an meiner Überzeugung. Im übrigen wäre es ihm wohl auch wurst, wenn er mit seiner Investition nicht nochmal einen Riesenhaufen Geld verdienen würde, weil er es schlicht nicht mehr nötig hat. Der Spass am Bauen von Brands, am Verbreiten toller Geschichten und am Genuss schöner Produkte im Kreis von begeisterungsfähiger Kenner ist ihm Lohn genug. Work-Pleasure-Balance muss man das wohl nennen. Oder Savoir-vivre, nein, sagen wir: Trinken wie Gott in Frankreich.