Für all diejenigen, bei denen bei Dry Aging, Smoken, Schmoren, Wagyu, Kobe und Spanish Charra das Wasser jetzt im Munde zusammenläuft, ist LUMA Delikatessen das wahrhaft gewordene Schlaraffenland. Die von Lucas Oechslin und Marco Tessaro vor rund zehn Jahren gegründete Online Metzgerei setzt Massstäbe, die weltweit ihresgleichen sucht. Hier finden Fleischliebhaber handverlesene Stücke aus aller Welt wie auch das sagenumwobene Fleisch, das mit ihrem eigens entwickelten Verfahren durch einen Schimmelpilz veredelt wurde.
Der Schimmelpilz war denn auch der Anfang ihrer Geschichte. Lucas und Marco, daher auch der Name LUMA, sassen wie so oft zu ihren WG-Zeiten Ende der 90er Jahre gemeinsam in ihrer Küche in Richterswil und philosophierten darüber, weshalb nun wohl Lucas Filet so viel zarter und Marcos Hohrücken so viel geschmackvoller sei. Gleichzeitig stellten sich die beiden die Frage, wie sich Schweizer Fleisch mit irgendeinem Verfahren auf ein besseres Niveau bringen liesse.
Fleischveredelung mit Schimmelpilzen
Der Gedanke liess die beiden nicht mehr los, bis Lucas, seinerzeit im Biotechnologie-Studium, auf die Lösung kam: «Eigentlich kann nur ein Schimmelpilz das Fleisch in der Tiefe verändern – alles andere, wie auch Bakterien, würde das Fleisch nur an der Oberfläche verändern», dachte er. Daraufhin nahmen die beiden all ihren Mut zusammen und 450 Sfr in die Hand, kauften sich einen Rinderrücken und pröbelten bei einem Metzger, der offen war «für verrückte Sachen», mit verschiedenen Pilzen herum. Ein neuer Trend war geboren: Fleischveredelung mit Schimmelpilzen.
Ähnlich wie bei Dry Aging findet bei der «Lumifizierung», wie sie ihr Verfahren spasseshalber nennen, ein kontrollierter Reifeprozess statt, der das Fleisch vor allem zarter macht und ihm seine unverkennbare, nussige Geschmacksnote verleiht. Dazu kommt, dass wir den Prozess beenden, «sobald das Fleisch seine ideale Reifung erlangt hat. Dann wird portioniert und schockgefrostet. So kann beispielsweise Rindfleisch mindestens zwei Jahre im Tiefkühler ohne Qualitätsverluste aufbewahrt werden und ist jederzeit im perfekten Reifegrad verfügbar», erklärt Lucas.
«Nachhaltigkeit heisst für uns vor allem Food Waste reduzieren»
«Das gilt im Übrigen auch für alle anderen Stücke, die wir verkaufen. Wir verkaufen ja nicht nur «lumifiziertes» Fleisch. Bei LUMA gibt es mittlerweile eine grosse Auswahl an handverlesenen Stücken aus aller Welt, die durch uns in gefrorenem Zustand versendet werden und damit – bis zur Verwendung – lange haltbar bleiben. Das reduziert den Food Waste enorm, was unserer Meinung nach ein sehr wichtiger Faktor in puncto Nachhaltigkeit ist», so Lucas.
Davon begeistert sind Feinschmecker wie Gastronomen gleichermassen. Spitzenköche wie Marcus Lindner, Stefan Lünse und Stefan Heilemann zählen zu ihren treusten Kunden nebst all den Carnivoren, die sich immer wieder bei Smith and de Luma in der Binz / Zürich und bei Williams ButchersTable am Hegibachplatz und neu auch im sog. Townhouse beim Bellevue zum gemeinsamen Genuss einfinden, wo auch ich meine ersten LUMA Fleischerfahrungen gemacht habe (nachzulesen unter den jeweiligen Links).
Diese haben mich so begeistert, dass ich unbedingt mehr über LUMA Delikatessen erfahren wollte und nun auch meine erste Online Bestellung aufgeben werde. In den Warenkorb kommen drei besondere Stücke, von denen Lucas die «ultimative Fleischerfahrung» verspricht: Das LUMA Pork Kotelett («das beste LUMA Schwein mit Schimmel gereift»), Pata Negra Pluma («macht eine herrliche Kruste») und ein US Prime Outside Skirt («der seitliche Lappen vom Zwerchfell, sehr schön marmoriert; das perfekte Stück Fleisch»).