Das Kai Lab zwischen Sihlcity und Waffenplatz in Zürich bietet hochklassige Küche und einen exklusiven Einblick in die Arbeit des kreativen Küchenchefs.
Omakase bedeutet auf Japanisch soviel wie “Ich überlasse Ihnen das”. Entscheidungsschwachen Gourmets verheisst das Zauberwort Erlösung von ihren Qualen beim Studium der Speisekarte – und zumindest im Kai Sushi an der Zürcher Lessingstrasse einen kulinarisch überaus vergnüglichen Abend.
Küchenchef Alex Nikolsky findet mit seinen Kreationen eine wunderbare Balance zwischen japanischer Tradition und israelischer Kreativität. Und es ist faszinierend, ihm im nagelneuen Kai Lab bei der Arbeit zuzusehen. Kai-Sushi-Inhaber Amit Shama hat sich und seinem Küchenchef mit dem Lab, einem abgetrennten Bereich mit offener Küche und allen Schikane, einen Traum erfüllt. Hier sind Gourmets mittendrin statt nur dabei.
Einer unserer Favoriten: das auf knusprigen Ciabattascheiben platzierte Fleisch über Holzkohle grillierter Lachsköpfe mit Ponzu-Mayonnaise, Momotaro-Tomate und Lachsrogen. Dass Lachs nicht langweilig sein muss, beweist auch das Sashimi vom Lachsbauch mit Sojaperlen und echtem Wasabi. Wie beim Thunfisch ist beim Lachs der Bauch eigentlich das aromatischste Stück. Wegen seiner im Vergleich zum Filet hellen Farbe schafft er es in den meisten Lokalen aber nicht auf den Teller. Eine kulinarische und ökologische Dummheit!
Mit gänzlich reinem Gewissen lässt sich die vegetarische Interpretation eines Unagi-Nigiri geniessen. Anstelle von Aal liegen auf dem Reis Aubergine, Nori-Algen-Paste und Noix gras, ein vom Rüschliker Sternekoch Tobias Buholzer entwickelter, täuschend echt schmeckender Foie-gras-Ersatz aus Nüssen mit wunderbar geschmeidiger Textur. Doktrinäres Getue im Restaurant ist ein Graus, so aber darf die Vernunft ruhig einmal triumphieren.
Der Mais, dieser fürchterliche, süssliche Geselle, vermag uns im Kai Sushi keinen Schrecken einzujagen. Küchenchef Nikolsky serviert ihn in Form eines delikaten Schaums zu perfekt gebratenen Jakobsmuscheln mit Furikake-Gewürzmischung, das Ganze gekrönt mit dezent salzigem, schön bissfesten Lachsrogen.
Da die Küche Japans längst nicht nur aus Fisch und Meeresfrüchten besteht, gibt’s auch noch mit sanft geschmortem Rindfleisch und Shiitake-Pilzen gefüllte Gyoza. Die delikaten Teigtaschen schwimmen in einer pikanten, ungemein dichten Rinderbouillon und lassen die (unverständlicherweise) allseits gehypten Momos ziemlich alt aussehen.
Zum Angebot des Kai Lab, das Interessierte auch exklusiv buchen können, gehören Sushi-Kurse unter der Leitung des Küchenchefs oder eines erfahrenen Sushi-Masters. Die Kursdaten sind online einsehbar.