Jürg Kappeler Sense of Delight
© Thomas Buchwalder

„The Caviar Man“ – Interview mit Foodscout und Sales Director Jürg Kappeler von Sense of Delight

Wofür steht Sense of Delight?

Im Mittelpunkt meiner täglichen Arbeit steht die Leidenschaft für authentische Produkte. Das Gespür für Genuss, diese zu finden, haben wir über viele Jahre aufgebaut. Mit Sense of Delight erlauben wir uns, diese Glücksmomente mit unseren Kunden und Partnern zu teilen. Unser Markenname ist ein Versprechen. Gewählt wird jeweils das beste Produkt seiner Art. Unabhängig davon, ob für Privatkunde oder Gastronomie. Suchen Sie den besten Kaviar, die aromatischsten Trüffel und neu seltene japanische Zutaten, sind Sie bei uns richtig. Der Qualität verpflichtet ist andererseits auch damit zu rechnen, dass wir ein Produkt eine Zeit lang nicht verkaufen. Nicht nur im Sinne des Geschmacks. Auch die Firmenphilosophie des Anbieters und Produzenten sind für uns entscheidend. Mit dem «Friends oft the Sea Label» ausgezeichnet, erhalten Sie bei Sense of Delight z. B. eine exklusive Kaviar-Qualität. Diese garantiert unseren Kunden, dass die Zuchtbetriebe ihren Fischen genügend Platz und natürlichen Lebensraum bieten. Genmanipuliertes oder imprägniertes Fischfutter ist verboten.

Wie bist Du dazu gekommen, Caviar, Trüffel und Lachs in der Schweiz zu vertreiben?

Wenn ich zurückdenke, habe ich schon immer gerne den Kochlöffel geschwungen. Aus der elterlichen Küche bin ich vor 34 Jahren in die Hotelküche gewechselt, als Lehrling im Eden au Lac in Zürich. Die Passion für gutes Essen und die dazugehörigen Produkte, ihre Verarbeitung und Vielfalt ist geblieben. Arbeit und Familie waren damals nicht vereinbar. Die Entscheidung, 15 Jahre in der IT tätig zu werden, nahm mir jedoch keineswegs die Leidenschaft am Kochen. Nachdem verschiedene persönliche Schicksale Spuren hinterliessen, beschloss ich mit 40 fortan nur noch das zu machen, was mir und anderen Freude bereitet…naja vor allem mir. Authentizität ist heute mehr gefragt denn je. Der Markt ist umkämpft. Wenn das Produkt gefunden ist, braucht es Gespür für den Kunden und vor allem seine ganz individuellen Bedürfnisse.

Von woher beziehst Du Deine Produkte?

Fischprodukte sind heikel. Kaviar umso mehr. Hier zählen wir auf Qualität und Erfahrung. Mit Kaviari aus Paris beziehen wir den Kaviar der Sterne Köche in Frankreich. Hier für uns, für die Schweiz. In Bezug auf Aufzucht und Veredelung der Stör-Eier gibt es keinen Kaviarproduzenten mit so viel Erfahrung wie Kaviari.

Fotos: © Thomas Buchwalder

Die schwarzen Knollen liefert uns Plantin. Ebenfalls aus Frankreich. Sie erhalten Ihre handverlesene Ware von lokalen Sammlern und haben sich als Familienunternehmen auf dem Markt etabliert. Selbst der Präsidentenpalast zählt auf die Qualität ihrer Trüffel.

Seit einiger Zeit führen wir auch japanische Produkte. Zutaten der Extra-Klasse eines Spezialisten aus Frankreich mit Zweitsitz in Japan. Jahrzehntelange Beziehungspflege mit lokalen Anbietern ermöglichen ihm heute Produkte zu importieren, die Europa sonst nie sehen würde. Diese Umami Bomben erfreuen sich aktuell höchster Beliebtheit bei allen Köchen.

Deine Referenzen lesen sich wie das «Who is Who» in der Gastronomie. Wie kam es dazu?

Zeit, Zeit, Zeit. In jeder Hinsicht. Viele Besuche, Aufklärung, Wissen teilen. Der Kunde ist bei uns immer König. Geht nicht, gibt es nicht. Wir sind ein Partner und kein «normaler Lieferant». Fragen und Anliegen beantworten wir 24/7 und die Kunden können sich auf unsere Qualität und den Service verlassen. Wo die Post überlastet ist oder sich eine Lieferung verspätet, springen wir ein. Ein Notfall? Ab ins Auto. Wir liefern selbst aus. Egal wann und wo. Auch an den Tagen der Familie, an denen jeder gerne daheim wäre. Und ganz wichtig: Bei uns ist jeder Kunde gleich. Ob er 100 g oder 1 kg Kaviar bestellt.

Caviar, Trüffel, Rauchlachs sind die Klassiker für die festlichen Tage. Welche Produkte empfiehlst Du für den Hausgebrauch? Gibt es einfache Möglichkeiten, die Delikatessen zuzubereiten / ins Menue einzubinden?

Kaviar ist zum Glück nicht nur ein Produkt für die Festtage. Dies haben auch viele Gastronomen für sich entdeckt. Dezember ist und bleibt der stärkste Monat. Eine Zeit, an der man sich etwas Spezielles gönnt. Pur oder als Bestandteil eines Menüs. Für den Sommer passt Kaviar mit Champagner. Als gekühlter Snack am Ort der Wahl zu jeder Zeit ein genussvoller Moment. Nicht das Produkt, sondern die Art und Weise, ihn zu präsentieren, erlaubt vieles. Wo früher Kaviar traditionell mit Blinis und klassischen Garnituren serviert wurde, geniesst man ihn heute in unterschiedlichster Form. Hier müssen wir nicht lange suchen. Schauen wir einem innovativen Küchenchef über die Schulter, finden wir den Kaviar zu 90 % in den Küchen, in denen modern gedacht wird. Köche verwenden ihn in ihren Kreationen als Garnitur, Textur- oder Geschmacksträger. Einzig und allein wichtig bleibt, dass der Kaviar die Hauptrolle im Gericht spielt und geschmacklich nicht untergeht.

Stichwort Corona. Sind die Menschen zu Hause auf den Genuss gekommen?

Die Zeiten haben sich geändert. Ich glaube, wir erkennen erst jetzt, welche Freiheiten und was für ein schönes Leben wir die letzten Jahre hatten. Seit wir in unterschiedlichen Bereichen mit Einschränkungen zu leben haben, geniessen wir jeden Moment, der uns die «alte Zeit» wieder zurückbringt. Bereits nach dem ersten Lockdown hatten wir eine immense Nachfrage nach Kaviar. In den verschiedensten Restaurants. Gäste gönnen sich und Ihren Liebsten etwas Gutes nach der Zeit der Entbehrung. Was früher Urlaubsgeld war, ist heute ein Menü mit Kaviar und Champagner.

Was hast Du während des Lockdowns am meisten vermisst?

Die Zeit mit unseren Kunden ist uns heilig. So ist sie mit unserer Familie. Wir pflegen einen sehr engen Kontakt. Der Austausch an Ideen und Sorgen entsteht nur, wenn ich unsere Produkte selbst ausliefere. Mal ist es der Espresso bei Heiko in der Küche, ein kurzer Schwatz mit Patrick Mahler oder eine spontane Degustation eines neuen Gerichtes bei Mitja oder Jeroen. Das ist das Schöne an meinem Beruf. Ich bin da, wo ich früher am liebsten war. In der Küche. Zu 99 % sind es keine Kunden. Es sind Freunde. Eine Gemeinschaft, die sich vertraut. Einmal Koch, immer Koch. Wir tauschen uns regelmässig aus, und oft darf ich hier und da was probieren. Ich werde um Rat gebeten, wie Kaviar idealerweise eingesetzt wird. Mir hat einmal ein Koch gesagt, dass wir uns auf Augenhöhe begegnen. Was für ein tolles Kompliment. Ich bin immer ehrlich zu meinen Kunden. Wenn ich das gewünschte Produkt nicht verfügbar habe oder wenn die Qualität mir nicht passt, stehe ich dazu. Ich glaube, das erwarten meine Kunden von mir. Ehrliches Feedback zu allem. Das ist, je nach Situation nicht immer angenehm. Aber ich bin nicht nur Lieferant, sondern ehrlicher Freund und Kollege. So als Gast. Sollte die Suppe versalzen sein, sage ich das. Im weitesten im Sinne aller Gäste.

Was kannst Du mit den Trends nach veganer Küche, Nachhaltigkeit anfangen?

Ich finde es toll, wenn sich solche Trends durchsetzen. Der Markt fragt sie nach. Fordert sie. So haben wir auch vegane Ramen Suppen aus Japan im Programm. Ich selber esse gern Fleisch und Fisch. Ich glaube, es gibt nichts, was ich noch nicht probiert habe. Geschmeckt hat es mir aber nicht immer.

Nachhaltigkeit ist wichtig. Wir müssen über unsere Zukunft nachdenken. Sense of Delight ist auch hier engagiert zu tun, was wir können als kleines Unternehmen. Folglich nutzen wir die Verpackungen unserer Lieferanten für unseren Versand, statt sie zu entsorgen. Transport finden gebündelt statt. Der Rest wird Express Overnight mit der Schweizer Post verschickt.

Welches ist Dein Lieblings-Restaurant in der Schweiz?

Es gibt keine N°1. Es sind 100 N°1 für mich. Jeder unserer Kunden hat seine Philosophie und seine Kreationen. So erhalten wir die Vielfalt. Jeder Koch hat seinen Stil und seine Ansicht zu Produkten und Produzenten. Mal regional, das Beste auf dem Markt, nur Gemüse oder die Fusion aus lokal und international. Je nach Produkt und Gericht. Wenn eine Zutat aus Produktionsbetrieben der Region nicht der gewünschten Qualität entspricht, ist es erlaubt, sich umzusehen. So auch zur Frage der Verfügbarkeit an Produkten. Individualität und die persönliche kulinarische Ausdrucksweise sind heute mehr gefragt denn je. Ich glaube, wir können uns glücklich schätzen, so eine Auswahl an guten Restaurants zu geniessen. Keiner ist schlecht. Zudem ist Geschmack keine Masseinheit, sondern wie jeder Mensch eine persönliche Einstellung. Was dem einen schmeckt, passt dem anderen gar nicht. In der Sternegastronomie spielen der Koch und seine Kreationen die Hauptrolle. Die hohe Kunst ist es, die besten Produkte zu kombinieren und vor allem gleichbleibend hohe Qualität einzusetzen. Dies spielt häufig das Zünglein an der Waage in der Bewertung eines Betriebes. Hier sehen wir uns als Partner. Der hohe Anspruch an unsere Produkte und Dienstleistung kommt so auch dem Koch zugute.

Zu Sense of Delight

Pin It on Pinterest