Wagyu, Toro, Kaviar und ganz viel Sinnlichkeit: Stefan Heilemann zeigt im Zürcher Restaurant Ecco, warum Luxusprodukte auch heute noch in die Spitzenküche gehören.

Noch heute erinnere ich mich mit Schrecken an ein Abendessen im Restaurant Arpège in Paris im vorletzten November: drei “Michelin”-Sterne, 450 Euro für das Menü und auf dem Teller fast nur frugale Banalitäten. Eine in der Salzkruste gegarte Rande mit Quittenmus etwa oder sogenanntes Sushi d’Automne, weniger pompös ausgedrückt: eine dünne Scheibe Rande – diesmal gelb – auf etwas Reis, dazu ein paar Spritzer Sojasauce. Bewunderer von Arpège-Chef Alain Passard mögen mich einen Banausen schimpfen und von der “einzigartigen Qualität des Gemüses” schwärmen, ich muss an ein Märchen denken: “Des Kaisers neue Kleider”.

Wenn ich ein Fine-Dining-Lokal besuche, wünsche ich mir Sinnlichkeit, Harmonie, Eleganz und gerne auch ein wenig Opulenz. Eine Küche, wie sie Stefan Heilemann im Zürcher Ecco zelebriert. “Wer, wenn nicht wir Sterneköche soll denn heute noch mit Langusten, Wagyu-Beef oder Kaviar arbeiten?”, fragt der 37-jährige Deutsche, der hierzulande neben Franck Giovannini vom Hôtel de Ville in Crissier, Peter Knogl vom Cheval Blanc in Basel und Christian Kuchler von der Taverne zum Schäfli in Wigoltingen zu den herausragenden Vertretern einer im besten Sinn des Wortes luxuriösen Küchenphilosophie zählt.

„Für mich kommt nur die absolute Topware aus Japan infrage“

Einer von Heilemanns Klassikern ist das Kagoshima-Wagyu-Beef mit Zwiebel, Sauerrahm und Kaviar, bei dem er die Zwiebel virtuos durchdekliniert: confiert als mit Sauerrahm angemachtes Kompott, langsam karamellisiert als Crème, roh als Baustein einer erfrischenden Vinaigrette mit Bonito-Essig und schliesslich geröstet als knuspriges, leicht süsses Element. “Beim Wagyu kommt für mich nur die absolute Topware aus Japan infrage. Sie besitzt einen einzigartigen Geschmack und besticht mit einem unglaublichen Schmelz. Was aus Australien oder den USA kommt, ist seinen Preis nicht wert”, erklärt der Ecco-Küchenchef. Gekrönt wird das Gericht von einer grosszügig bemessenen Nocke Kaviar. “Am besten eignet sich ein Sorte mit milderem Aroma und knackigem Korn wie Osietra oder ein Hybrid-Kaviar, der durch Kreuzung entsteht.”

Thunfischbauch – das Wagyu der Meere

Auch Toro, der fettreiche und ungemein aromatische Thunfischbauch, hat es dem Meisterkoch angetan. “Man bezeichnet dieses Produkt nicht umsonst als das Wagyu der Meere. Wir beziehen unseren Toro von Balfégo in der Nähe von Barcelona, wo die Thunfische in grossen Becken im Meer heranwachsen, auf Bestellung harpuniert und noch am selben Tag als Luftfracht verschickt werden”, erklärt er. Den Toro brät Heilemann wie das Wagyu nur ganz kurz an und kombiniert ihn dann mit einer dezidiert säuerlichen Sauce. Mal ist es eine Thai-Salsa mit Koriander und Limette, mal eine Escabeche auf Basis von Tomatenfond, Sherryessig und Olivenöl. “Fett verlangt stets nach Säure. Sonst wird es zu üppig.”

Der Mann für das süsse Finale heisst im Ecco André Siedl. Wobei Siedl die Süsse so dezent einsetzt, dass selbst ein Schokoladendessert noch erfrischend ist. Bestes Beispiel: die Kombination aus Felchlin-Bionda-Schokolade, Macadamianuss, Sauerampfer und Birne. Sollte eine Kombination einmal etwas abenteuerlich klingen (Soja/schwarzer Reis/Avocado/Yuzu ist so ein Fall), keine Sorge. Der vielleicht beste Patissier der Schweiz findet stets die angestrebte Harmonie.

 

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