Stefan Heilemann glänzt im Widder mit Kreativität, Präzision und Frechheit. Wer sonst serviert einen im Ganzen von den Gräten befreiten Steinbutt mit Thaicurry und Fried Rice?
Seit dem 10. Juni kocht Stefan Heilemann nun im Widder Restaurant – und die Zürcher Kulinarikszene ist sich einig: Der 37-jährige Deutsche, der nach der Schliessung des Hotels Atlantis by Giardino an den Rennweg wechselte, ist noch besser geworden. So geradlinig und eigenständig kochen nur ganz wenige im Land.
Das Menü, das weniger gefrässige Gourmets zu Atlantis-Zeiten schon einmal an die Grenze ihrer Aufnahmefähigkeit bringen konnte, wirkt entschlackt, ohne dabei an Intensität und Spannung eingebüsst zu haben. Bestes Beispiel: die hinreissende Atlantik-Rotbarbe mit Tomaten-Sherry-Escabeche, Artischocken und Bottarga. Obschon die Sauce überaus raffiniert ist, steht der filigrane Fisch mit der dünnen, knusprigen Haut eindeutig im Zentrum der Kreation. „Das Produkt ist der Star, wir sind dafür da, es bestmöglich in Szene zu setzen“, sagt Heilemann.
Wer sonst serviert einen von allen Gräten befreiten Steinbutt mit einer Farce aus rotem Thaicurry und Jakobsmuscheln oder ein Kalbstomahawk mit Rindermarkkruste?
Für die Stammkundschaft gibt es in den stimmungsvollen Gaststuben ein Wiedersehen mit den Klassikern des „Gault Millau“-Aufsteigers des Jahres. Der Toro mit Blumenkohl, Thai-Salsa und Minze fehlt ebenso wenig wie das Wagyu-Entrecôte mit Zwiebeln und Sauerrahm. Heilemanns ganze Klasse offenbart sich bei den Grosses Pièces und im Ganzen zubereiteten Fischen. Wer sonst serviert einen von allen Gräten befreiten Steinbutt mit einer Farce aus rotem Thaicurry und Jakobsmuscheln oder ein Kalbstomahawk mit Rindermarkkruste? Das ist Handwerk auf allerhöchstem Niveau – die Jahre bei Harald Wohlfahrt in der Schwarzwaldstube in Tonbach lassen grüssen. Zum Steinbutt gibt es – ein Hoch auf die Frechheit! – den besten Fried Rice westlich von Bangkok und einen scharfen Gurkensalat.
Neben der Kreativität und der handwerklichen Perfektion ist auch die Kontinuität im Team ein wichtiger Faktor für die konstanten Höchstleistungen. Bis auf Sous-chef Armin Rauscher wechselte die gesamte Küchenbrigade und ein Grossteil der Servicecrew unter Leitung von Sommelier Stefano Petta zusammen mit Heilemann in den Widder. “Wir sind nicht nur Kollegen, sondern auch Freunde, verbringen in der Freizeit oder den Ferien viel Zeit zusammen”, erklärt der Widder-Küchenchef, der Michael Schuler zu seiner Nummer 2 befördert hat. Teamwork sei in der Spitzengastronomie unabdingbar. “Das ist wie im Mannschaftssport, ein Einzelner kann nicht viel ausrichten.”
Der Chef’s Table ist ab vier Personen buchbar
Wer am Chef’s Table sitzt, kann Heilemann und seiner Equipe bei der Arbeit in der offenen Küche zusehen – und kommt in den Genuss eines speziellen Menüs, das der Meister spontan zusammenstellt. Der Chef’s Table ist ab vier Personen buchbar, für 350 Franken pro Person inklusive einem Glas Krug-Champagner.
Grossartig wie schon zuvor im Ecco sind die Desserts von André Siedl, der längst zu den allerbesten Patissiers in der Schweiz gehört. Sogar Siedls Schokoladenkreation – eine Mousse mit Ziegenmilchglace, Himbeeren und Weizengras – wirkt erfrischend. Die Basis bildet Blüemlisberg-Schokolade von Felchlin, die Ziegenmilch enthält und deshalb eine gewisse Säure besitzt. Sogar noch köstlicher: die mit Pandan aromatisierte Kokosmousse mit Aprikosenkern, Aprikosensorbet, marinierten Aprikosen, Ingwersablé und kandiertem Ingwer. Die Süsse bleibt sehr dezent, dafür bilden Frucht, Säure und leichte Schärfe ein ebenso spannendes wie beglückendes Zusammenspiel. Kein Wunder, sind die Tische im Widder derzeit die begehrtesten der ganzen Stadt.