Seit Patrick Mahler, Chef de Cuisine des Restaurant focus im Park Hotel Vitznau, mit dem Spitzenklassen-Kaviar von Kaviari Bekanntschaft gemacht hat, habe er «nie wieder ein Menü ohne» kreiert, erzählt er mir bei meinem Besuch vor Ort am traumhaft schönen Vierwaldstättersee.
Gemeinsam mit Jürg Kappeler, Sales Director und Partner des Gourmet-Lieferanten Sense of Delight, erinnert er sich, wie sie anlässlich der Kitchenparty im Park Hotel Vitznau ein Rauchfischmousse an Sauerrahm und Kartoffel-Schnee mit dem Kaviar von Kaviari perfektionierten und damit am Anlass herausstachen. «Das war der Startschuss in meiner Karriere im Park Hotel Vitznau – damals noch im Prisma», meint Patrick rückblickend, der mittlerweile mit zwei Michelin Sternen ausgezeichnet wurde.
Was ihm am Kaviar von Kaviari besonders gefällt, sei die gleichbleibend hohe Qualität. «Bei uns im focus setzen wir den in Paris gereiften Kristal Kaviar ein. Der ist unser Credo. Das Korn ist wunderschön ausgereift und schön in der Farbe. Geschmacklich hält er sich gut im Hintergrund. Der Salzgehalt und die Intensität sind beim Kristal ideal. Das ist für mich entscheidend. Aber soweit ich weiss, kochen mittlerweile so gut wie alle Spitzenköche in der Schweiz mit Kaviari.»
Für Patrick ist ein Menü ohne mittlerweile nicht mehr denkbar, auch wenn er privat lieber Pasta und Eintöpfe für sich kocht. «Kaviar wertet selbst die einfachsten Gerichte wunderbar auf», findet er, und als Tipp für die Vorweihnachtszeit oder einen der Weihnachtsabende empfiehlt er eine temperierte Lachsforelle oder einen temperierten Saibling nach seinem Rezept:
Temperierte Lachsforelle / oder Temperierter Saibling
Saibling oder Lachsforelle
4 Saibling oder Lachsforellen-Tranchen à 80 g, entgrätet
60 g Sonnenblumenöl
20 g Nussbutter
Beurre blanc
75 g Schalotten
10 g Butter
2 g frischer Estragon
100 g Weisswein
25 g Verjus
150 g heller Geflügelfond
150 g Butter
Meersalz/ Pfeffer
20 g Olivenöl
Zubereitung
Saibling- oder Lachsforellen-Tranchen mit warmem Sonnenblumenöl übergiessen und in einer Gratinform im Ofen bei 70 °C langsam temperieren. Die gewünschte Kerntemperatur ist 48 °C.
Schalotten in Butter andünsten und mit Weisswein/Verjus ablöschen. Frischer Estragon dazugeben mitkochen. Den Weisswein komplett einreduzieren. Geflügelfond dazugeben, aufkochen und mit der kalten Butter aufmixen. Die gebundene Beurre blanc nicht über 60 °C erhitzen. Mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen
Kräuteröl
50g Kräuter nach Wahl (Dill, Kerbel, Koriander, Schnittlauch, Estragon, Basilikum)
25ml Rapsöl
25ml Trauben Kernöl
Zubereitung
- Alle Zutaten zusammen kurz und kräftig mixen und einmal aufkochen lassen
- das gemixte Öl im Eiswasserbad abkühlen und kalt durch ein feines Sieb passieren
Und sollte es dennoch etwas einfacher sein, dann hält Jürg Kappeler noch zwei weitere Rezepte für uns parat:
Oladji / Blini-Rezept (4 Personen)
125gr Buchweizenmehl
125gr. Weizenmehl
60ml lauwarmes Wasser
300ml Kefir
2 Eiweiss
1 TL Honig
Prise Salz
Prise Backpulver
Butterschmalz zum Braten
1. Mehl, Salz und Backpulver in einer Schüssel verrühren.
2. Wasser, Kefir & Honig mischen, zum Mehl geben und zu einem glatten Teig verrühren
3. Eigelb vom Eiweiss trennen. Eiweiss steif schlagen, Eischnee unter den Teig heben
4. Kleine Teigportionen mit etwas Butterschmalz in der Pfanne goldbraun ausbacken
Servieren mit Kaviar und Creme Fraiche.
Kartoffelschnee-Rezept
Mehlig-Kochende Kartoffeln in Salzwasser weich kochen. Durch die Flottelotte oder Kartoffelpresse drücken direkt auf den Teller , eine Nocke Kaviar dazu und einen Löffel Creme Fraiche und etwas Schnittlauch dazu.