Zizi Hattab stand lange bei Andreas Caminada in der Küche. Das merkt man den grossartigen veganen Kreationen im Restaurant Kle an.

Eigentlich wollte Zizi Hattab gar kein veganes Lokal eröffnen. Dann aber bemerkte sie, wie viel Nachholbedarf Zürich auf diesem Gebiet hat. Die 30-Jährige entschied sich um – und beweist der Stadt nun an fünf Tagen in der Woche, dass eine Ernährung ohne tierische Produkte nicht das Geringste mit Verzicht zu tun haben muss. Fantasievoll, frisch und feinsinnig ist die Küche im Kle. Man schmeckt, dass die junge Chefin viel Zeit bei Andreas Caminada auf Schloss Schauenstein verbracht hat. Doch Zizi Hattab kopiert den grossen Meister nicht, sondern berücksichtigt bei ihren Kreationen nur dessen Maximen. Zum Beispiel jene, dass Säure Leichtigkeit und Eleganz in ein Gericht bringt.

Unser Liebling auf der Karte: zarte Salatherzen mit Mohn-Miso, Pinienkernen und Randen-Dressing. Der Clou daran ist das Dressing, in dem jede Menge Zitronensaft und weisser Balsamico die Süsse und Erdigkeit der Randen ausbalancieren. Grossartig auch der in feine Streifen geschnittene Mix aus Birnen und Chicorée mit Buchweizen-Koji-Vinaigrette. Die Vinaigrette beglückt mit angenehmer Säure und erinnert auf frappante Weise an Blauschimmelkäse. Nur ist die typische Aromatik nicht so vordergründig und brachial, sondern schön sanft. Endlich wagt sich einmal jemand in der gehobenen Küche an Salate, die sind auf diesem Level sträflich untervertreten!

Der beste Hummus weit und breit

Wie liebevoll die Kle-Crew arbeitet, zeigt sich nicht zuletzt an den andernorts oft vernachlässigten Details. Anstelle von gewöhnlichem Brot und Olivenöl gibt es hausgemachtes, wunderbar fluffiges Kissenbrot mit drei verschiedenen Dips. Uns hat es vor allem der Hummus angetan: Er ist dank seiner Zitronennote wunderbar frisch und – Gott sei Dank – nicht mit der viel zu dominanten Tahini-Paste totgeschlagen.

Wer es schon zum Einstieg üppiger mag, sollte das cremige Borlotti-Bohnen-Püree mit säuerlich-knackigem Rettich und getrockneten Tomaten – einem Umami-Booster par excellence – probieren. Beim Zwischengang, hausgemachten sardischen Gnocchi mit Salzzitronen und Mandeln, merkt man, dass Zizi Hattabs Eltern aus Marokko stammen. Und dass ihr Sous-chef Alessandro Scaccia Italiener ist. Scaccia bringt ebenfalls jede Menge Know-how mit, war zuletzt mehrere Jahre ein wichtiger Mitarbeiter von Stefan Heilemann im mit zwei “Michelin”-Sternen prämierten Restaurant Ecco im Zürcher Hotel Atlantis by Giardino.

Marokkanische und mexikanische Akzente

Marokkanisch inspiriert wie die Pasta mit Salzzitrone ist auch die Bergkartoffel-Tajine mit Knoblauch-Confit und gedämpftem Couscous. Die Kartoffeln aber sind ganz und gar swiss made, stammen vom Biobauern Marcel Heinrich aus dem Albulatal. Zu Heinrichs Kunden zählen die Besten der Schweizer Foodszene – von Andreas Caminada bis Sven Wassmer. Das Gemüse liefert Stefan Brunner vom Eichhof in Spins bei Aarberg, ein weiterer Liebling der Spitzenköche.

Wenn es auf der Karte einen Signature Dish gibt, dann ist es die karamellisierte weisse Mole mit Federkohl und geröstetem Sesam. Eine Reverenz übrigens an Zizi Hattabs Zeit im auf mexikanische Küche spezialisierten Restaurant Cosme in New York. Traditionell besteht eine Mole aus unzähligen Zutaten, darunter zahlreiche Gewürze. Die Kle-Version verdankt ihren Reiz unter anderem getrockneten Aprikosen und besitzt so auch eine leicht fruchtige Note. Ganz schön üppig fallen die Desserts aus. Allen voran der Kombination von dunkler Schokolade, Dörrbirnen und Chicorée. Sie erinnert kraft ihrer schokoladigen Wucht an den berühmten Sprüngli-Schokoladencake mit dem treffenden Übernamen “Schoggisarg”. Am Wochenende serviert das Kle einen Brunch, von dem längst nicht nur Veganer schwärmen.

Ach ja: Bitte entschuldigen Sie die Überlänge dieses Textes. Begeisterung braucht manchmal etwas mehr Platz.

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