Aqua Pazza heisst so viel wie verrücktes Wasser. Damit ist nicht etwa wild brodelndes Kochwasser gemeint, sondern eine in Süditalien gebräuchliche, äusserst schonende Kochtechnik für Fischfilets oder kleine, ganze Fische wie etwa Meerbarben. Und die geht ganz einfach: In einem hocharomatischen Sud aus Olivenöl, Wasser, reifen Tomaten, Knoblauch, Salzkapern und glattblättriger Petersilie lässt man den Fisch für einige Minuten ziehen. Dieses Pastarezept entstand zufällig in meiner Küche. Als ich einige Fischfilets all’ aqua pazza zubereitete, klingelte es an der Tür. Wieder zurück in der Küche, war der Fisch im Sud in tausend Stücklein zerkocht. Was nun? Ich kochte auf die Schnelle eine Handvoll Paccheri-Pasta halb ‚al dente’ und liess sie im Sud mit den Fischstücken fertig garen. Die Pasta saugte die aromatische Flüssigkeit auf, und so entstand ein wunderbares Pastarezept, das ich oft für mich oder meine Gäste zubereite.
Zutaten für 4 Personen:
400g Hartweizenpasta (z.B. Paccheri oder Linguine)
500g Datterini-Tomaten oder andere aromatische, kleine Tomaten
6 Knoblauchzehen, geschält, gescheibelt
1 roter Chili entkernt und fein gehackt
1 kleiner Bund glattblättrige Petersilie
1 EL in Salz eingelegte Kapern, gewässert
200ml Olivenöl extra vergine
4 Scampischwänze in der Schale (optional)
500g Fischfilets ohne Haut (Rotbarbe, Zander, Snapper, etc.)
Zubereitung:
Tomaten waschen, halbieren und Kerne auspressen, die Petersilie waschen und grob hacken. Zusammen mit Knoblauch, Chili und Kapern in einem weitem Topf zusammen mit zirka 700ml Wasser, 1 TL Meersalz und dem Olivenöl zum Kochen bringen. Deckel halb aufsetzen und für 30 Minuten köcheln lassen. Salzwasser für die Pasta in einem grossen Topf aufkochen. Scampischwänze auf der Bauchseite mit der Schere aufschneiden, Darm entfernen, würzen und etwas Olivenöl darüber träufeln. Die Fischfilets in den reduzierten Tomatensud legen, einige Minuten mitkochen, mit der Gabel in kleine Stücke zerteilen, wenn nötig nachwürzen. In der Zwischenzeit die Pasta zur Hälfte al dente kochen, abgiessen und im Tomaten-Gewürz-Sud mit den Fischen köcheln, bis sie gar ist. Die eingekochte Sauce sollte nun eine sämige Konsistenz haben. Scampischwänze auf dem Grill oder in einer Brat- oder Grillpfanne kurz anbraten und auf die Pasta legen.