James der Bäcker

James der Bäcker – Der Haus- und Hofbäcker auf Schloss Schauenstein

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James Grünig, der Haus und Hofbäcker des Dreisterne-Chefs Andreas Caminada auf Schloss Schauenstein in Fürstenau, ist einer der Menschen, die nicht viel Aufhebens um sich machen. Entspannt und unkompliziert begrüsst er mich in seiner Bäckerei, in der sich auch ein Blick auf den eindrucksvollen Holzofen aus dem berühmten Beller Tuff, einem vulkanischen Gestein, erheischen lässt. Für unser Gespräch führt er mich nach nebenan in die Casa Caminada, wo wir in der Ecke vor dem Cheminée Platz nehmen.

«Ein Leben in der Backstube»

«Es ist schon noch verrückt, ich verbringe eigentlich schon mein ganzes Leben in der Backstube», beginnt James zu erzählen und schildert mir seinen Werdegang. Heute 33-jährig, aufgewachsen in Thun, wo er auch seine Lehre als Bäcker und Konditor absolvierte und seine Laufbahn begann. Später ein Jahr lang als Durchdiener und Truppenkoch beim Militär, wonach es ihn wieder in die Backstuben zog – zunächst für zwei Jahre in einem Kleinbetrieb in Adelboden und anschliessend für sieben Jahre in Bern bei der Confiserie Eichenberger.

«Dann kam meine letzte Anstellung, bevor ich zu Andreas kam. Das war bei John Baker in Zürich. Eine Zeit, die mich bis heute stark prägt und besonders lehrreich war.» Auf meine Nachfrage erklärt er mir, dass es für ein gutes Brot vor allem Zeit brauche. Im Fachjargon «eine lange indirekte Triebführung von 24 bis 48 Stunden. Nur so hat der Teig genügend Zeit aufzugehen und entwickelt einen guten Geschmack.»

 

 

«Persönlichkeiten werden nicht durch schöne Reden geformt, sondern durch Arbeit und eigene Leistung.»

Weiter geht er nicht auf seine Künste ein. James ist kein Mann grosser Worte und erfüllt damit sein Credo, das er mit einem Zitat von Albert Einstein in seinem LinkedIn-Profil zum Ausdruck bringt: «Persönlichkeiten werden nicht durch schöne Reden geformt, sondern durch Arbeit und eigene Leistung.»

Diese besteht bei James in perfekt zubereiteten Broten, die mit ihrer knusprigen Kruste, ihrem feuchten Kern und intensivem Geschmack überzeugen. Darunter Vollkorn-, Sauerteig-, Oliven-, Emmer- und Roggenbrote und nicht zuletzt das Kartoffelbrot, welches nur im Schloss serviert wird.

Geöffnet hat die Bäckerei in Fürstenau üblicherweise von Donnerstag bis Montag jeweils von 8 bis 18 Uhr, wobei hier gilt: Der frühe Vogel fängt den Wurm.

Alle anderen aus der Umgebung von Chur / Thusis / Lenzerheide und Landquardt können sich seit neustem auch die Croissants, Pains au Chocolat und Vollkornbrötchen via dem Brunch-Lieferdienst «Brunchdahai» nach Hause bringen lassen.

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