Gramona Amuse Contest
«Fisch im Netz» von Julien Mühlebach und Maximilian Dullinger, Restaurant Ameo

Gramona Amuse Contest Switzerland – Die Kunst, aus Resten grosse Küche zu zaubern

Was früher in der Küche selbstverständlich war, erlebt heute eine raffinierte Renaissance: Das Verwerten von Resten und vermeintlichen Abfällen beim Kochen – und zwar auf höchstem Niveau. So stand der «Gramona Amuse Contest Switzerland» dieses Jahr unter dem Motto «Zero Waste». Die Teilnehmenden überraschten die Jury mit ausgeklügelten Konzepten und ebenso kreativen wie köstlichen Amuse Bouches. Das Sieger-Rezept trug den Titel «Fisch im Netz», komponiert wurde der delikate Appetithappen vom Koch Julien Mühlebach und Sommelier Maximilian Dullinger. Dabei wurden all die Teile des Zanders perfekt in Szene gesetzt, die es normalerweise nicht auf den Teller schaffen. Das Resultat – knusprige Haut, gesalzene Bäckchen und Fischöl– Mayonnaise – überraschte auch die Expertinnen und überzeugte auf ganzer Linie.

Amuse Bouches der Spitzenklasse

Zum vierten Mal hatten Smith & Smith und das historische Weingut Gramona zum «Gramona Amuse Contest» eingeladen. Die teilnehmenden Teams bestanden aus Köch:innen und Sommeliers bzw. Wein-Enthusiast:innen aus der ganzen Schweiz. Innovativ und mit viel Leidenschaft kreierten sie Amuse Bouches zum Thema «Zero Waste», die geschmacklich auf einen der drei Gramona-Schaumweine, La Cuvee, Imperial oder III Lustros, abgestimmt waren. Die Herangehensweisen der Teams variierten stark, der Ansatz blieb jedoch bei allen gleich: mit innovativen und kreativen Praktiken wurden Lebensmittel-Reste schmackhaft und professionell als Amuse Bouches der Spitzenklasse auf den Tisch gebracht.

Die Komposition «Fisch im Netz» setzt Massstäbe

Besonders eindrucksvoll zeigte das Gewinnerteam – der Koch Julien Mühlebach und der Sommelier Maximilian Dullinger – das Potential von kreativer Küche aus Resten. Für ihr Amuse Bouche «Fisch im Netz» wurden Fischhäute zu knusprigen Puffern verarbeitet, die Zanderbacken eingesalzen und zur Delikatesse gegart. Kombiniert wurden die Fischelemente mit Aprikosen-Aromen: Fermentiert und als Konfitüre diente die süss-säuerliche Aprikose als perfekter Partner zur Steinobst-Aromatik des Gramona Imperial 2016. Die beiden Jung-Gastronomen kennen sich seit ihrer Zeit bei EquiTable und werden in naher Zukunft ihr eigenes Restaurant Ameo in Zürich öffnen – hoffentlich mit «Fisch im Netz» als Signature Amuse Bouche.

Ausgezeichnet: «Huckepack», «Kaprikose» und «Suppenhuhn Splash»

Gramona Contest
2. Platz Taverne Johann: Amuse «Huckepack»

Auch die Zweitplatzierten, Chefkoch Christoph Hartmann und Chef de Service Géraldine Dietsche von der Taverne Johann aus Basel, setzten Massstäbe mit ihrer Komposition «Huckepack». Von der Jury für ihre geschmackliche Vollkommenheit gelobt, überzeugte sie auch besonders Jaume Gramona, Inhaber und Produzent von Gramona. Das kräftig-würzige Amuse Bouche diente als perfekter Gegenspieler fürden Gramona lll Lustros 2013 und wurde als «Best Wine Pairing» des Contests ausgezeichnet. Den dritten Platz teilten sich das LUKS mit ihrem Amuse Bouche «Suppenhuhn Splash» und die Neue Taverne mit der «Kaprikose».

Die Schweizer Gastronomie: kreativ, modern und zukunftsweisend

«Zero Waste» gilt als einer der Top-Trends der modernen Küche. Eine Thematik, die bei den teilnehmenden Restaurants hohe Prioritäterhält und in vielen Hinsichten schon zur täglichen Praxis gehört. In der Taverne Johann (BS) etwa werden das ganze Jahr über aus allen Teilen von Wildtieren herausragende Fleischgerichte zubereitet. Innereien kommen dabei genauso zum Einsatz wie die Knochen, aus denen Fonds gesiedet werden. Im Restaurant Riders (GR) werden Reste bewusst mit modernsten Techniken reduziert und Rüstabfälle mittels Fermentation oder Pulverisierung weiterverarbeitet. Auch das Dampfschiff Thun integriert «Zero Waste» in seine Küche und nutzt Lebensmittel so weit wie möglich vollständig. Für den Wettbewerb beschäftigten sich die Köch:innen und Sommeliers noch intensiver mit den Resten und Abfällen in ihren Küchen – und schufen so ganz neue kulinarische Kreationen. Die Amuse Bouches, da waren sich die Expert:innen der Jury einig, zeugten gleichermassen von einem hohen Mass an Kreativität, Kochkunst und Zeitgeist. Ganz klar: Die talentierten Teams des diesjährigen «Gramona Amuse Contest» zeigten, wie motiviert sie sind, um mit Können und Herzblut die Schweizer Küche voranzutreiben.

«Gramona Amuse Contest»: Impulse für grossartige Genussmomente

Zehn Teams hatten sich in der Vorrunde für die Endausscheidung mit ihren Konzept- und Rezeptideen qualifiziert. Die Protagonisten und ihre beeindruckenden Kreationen finden sich hier: Finalisten 2022. Der «Gramona Amuse Contest» unterstreicht damit zum vierten Mal die Idee, dass aus einer gelungenen Zusammenarbeit von Köch:innen und Sommeliers grossartige Ansätze für neue Genussmomente entstehen können. Das herausragende Niveau der eingereichten Amuse Bouches demonstrierte nicht nur den Ehrgeiz und die Passion der Teilnehmenden für ihr Metier, sondern lieferte erneut auch vielversprechende Einblicke in die ambitiöse Zukunft der Schweizer Gastronomie.

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